Lo sapevate che tutti i gamberi in commercio sono congelati, che li compriate al supermercato o in pescheria, che viviate a Mazara o a Milano? I gamberi appena pescati sono immediatamente abbattuti a -20/-40 °C nelle stive dei pescherecci per garantirne freschezza e durabilità e così vengono commercializzati. Poi la GDO (Grande Distribuzione Organizzata, i supermercati ndr) e le aziende di trasformazione provvedono al decongelamento prima della vendita al pubblico. Il decongelamento può avvenire secondo diverse procedure e temperature: a 0 °C, a 4 °C oppure tramite ‘baiatura’, che prevede l’utilizzo di acqua e ghiaccio.
Un aiuto prezioso dalla ricerca
Quando il prodotto viene decongelato comincia il suo deperimento, ovvero l’ossidazione del carapace (guscio, ndr) con il conseguente annerimento. Per contrastare l’ossidazione si utilizzano additivi che prolungano la shelf life, cioè la “vita” dei prodotti sullo scaffale, fino a 48 ore.
Come possono la GDO e le aziende di trasformazione verificare la qualità del prodotto in ogni momento? Tre aziende siciliane, ITAGA s.n.c., FRIOMED s.r.l. e MEDIPESCA s.r.l, hanno attivato una collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia (IZSSi), il Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR), l’Istituto di Biomedicina e Immunologia Molecolare “A. Monroy” (IBIM), con sede a Palermo, l’Istituto di Biofisica, Unità Operativa di Supporto di Palermo (IBF-PA), con l’obiettivo di individuare una certificazione di qualità e di valorizzazione dei crostacei decongelati e di offrire un prodotto buono, sicuro e stabile.
Banco vendita con naso elettronico
Il responsabile scientifico dell’IZSSi, Calogero Di Bella, spiega: «Dal decongelamento si considera una shelf life del crostaceo di 48 ore. Noi abbiamo voluto fare un passo in più rispetto alla normativa, verificando la freschezza dei crostacei attraverso test sensoriali e di laboratorio. L’Istituto di Biofisica di Palermo ha confrontato il risultato con un “naso elettronico” di ultima generazione. Si tratta di un sensore selettivo per l’analisi dell’aroma dei crostacei realizzato grazie a uno spin-off del CNR». Questo “naso elettronico” può essere messo a disposizione della GDO per verifiche dirette al banco vendita. Il prototipo permetterà a tutti gli addetti ai lavori di verificare la qualità di gamberi e scampi, in ogni fase del processo, dal mare alla tavola.
Chiara Porati
