Il tema delle allergie e delle intolleranze alimentari purtroppo è di grande attualità. Sono condizioni in continuo aumento, al punto che l’obbligo di indicare la presenza dei più comuni allergeni sull’etichetta dei prodotti alimentari è stato esteso di recente anche ai menu dei ristoranti, creando non poche proteste da parte dei ristoratori. Alla base di questo atteggiamento c’è anche una cattiva informazione che spesso spinge chi prepara e somministra il cibo a sottovalutare il problema.
Allergico o intollerante?
È innanzitutto fondamentale ribadire che allergie e intolleranze non sono la stessa cosa: le prime implicano una reazione anche violenta del sistema immunitario, mentre le seconde sono in genere legate ad altri meccanismi. Questa differenza determina il fatto che, mentre le intolleranze spesso sono dose-dipendenti, cioè producono disturbi di diversa intensità a seconda della quantità di cibo che si consuma, nel caso delle allergie possono bastare quantità minime, addirittura tracce di cibo, a scatenare sintomi anche importanti.
I sintomi allergici più comuni si esprimono con reazioni cutanee, come prurito, arrossamento e orticaria, ma sono altrettanto diffuse le reazioni che riguardano stomaco e intestino, provocando nausea, vomito, diarrea; senza dimenticare che le allergie possono anche manifestarsi con problemi respiratori, arrivando a volta anche a scatenare veri e propri attacchi d’asma. La reazione più grave, per fortuna non la più frequente, si ha quando si verifica il cosiddetto “shock anafilattico”, che può anche avere esiti fatali se non si interviene prontamente.
La proteina insidiosa
Aragoste, granchi, gamberi, scampi e tutte le delizie che vanno sotto il nome di Crostacei sono tra gli alimenti più spesso chiamati in causa come responsabili di allergia e il loro servizio richiede perciò una particolare attenzione.
A renderli prodotti a rischio è il fatto che contengono una particolare proteina, la tropomiosina, che il sistema immunitario di chi è allergico scambia per un pericolo, reagendo in modo spropositato.
Per evitare ogni problema, chi consuma e chi serve crostacei deve avere ben presenti alcune informazioni di base, che vale la pena ricordare:
- essendo in genere responsabili di allergie vere e proprie, non esiste una dose di sicurezza: chi è allergico deve evitare completamente ogni possibile contatto con questi alimenti;
- non ci sono crostacei a rischio e altri che non lo sono: questa proteina è presente in tutti i crostacei, perciò si tratta di eliminare l’intera categoria di prodotto;
- la cottura non risolve in alcun modo il problema. Mentre per alcuni alimenti, il rischio di allergia diminuisce fortemente per azione del calore, come il bianco dell’uovo, la tropomiosina dei crostacei resiste invece molto bene alle alte temperature e la cottura non la disattiva. Perciò: niente crostacei né crudi, né cotti!
Infine, una buona notizia: la proteina dei crostacei che causa allergia è completamente diversa da quella responsabile dell’allergia al pesce. Chi deve rinunciare a gamberi e aragoste può consolarsi con orate e branzini.
Giorgio Donegani
