Le pecore furono i primi animali addomesticati a scopo alimentare. Ne consumavano la carne già i greci e i romani. Nella Bibbia, l’agnello è il simbolo sacrificale per eccellenza e il cristianesimo lo paragonò a un’altra vittima immolata senza colpa, Gesù Cristo. Ancora oggi l’agnello, che nei primi 6 mesi di vita ha una carne morbida e dal sapore delicato, è protagonista della tavola pasquale in diversi Paesi del mondo, oltre che in molte regioni italiane.
Per le costolette, gustose e tenere, vi suggeriamo la ricetta di Terry Sàrcina, esperta di cucina e cofondatrice di Altopalato, centro di cultura enogastronomica diretto dal marito Toni, memoria storica della cucina italiana (e non solo).
Ingredienti per 4 persone
– 8 costolette d’agnello tagliate un poco spesse
– 400 g di catalogna
– 2 cipollotti (oppure uno scalogno)
– 1 dl di olio extravergine d’oliva
– 2 rametti di timo
– mezzo bicchiere di vino bianco secco
– sale e pepe
Tempo di esecuzione: 30 minuti
Preparazione
Pulire i cipollotti privandoli delle radici, delle foglie esterne e della parte verde; lavarli e tritarli grossolanamente. Pulire la catalogna eliminando le foglie più dure e la parte inferiore del cespo e tagliarla a pezzetti; lavarla, scottarla in acqua salata in ebollizione e scolarla.
Mettere in un tegame 3 cucchiai d’olio con 1 rametto di timo, aggiungere i cipollotti tritati e farli appassire senza lasciarli colorire; unire la catalogna e rosolarla brevemente (foto 1); insaporirla con un pizzico di sale e pepe, aggiungere qualche cucchiaio d’acqua e continuare la cottura per 7-8 minuti.
Togliere le eventuali parti grasse dalle costolette d’agnello, lavarle e tagliarle a metà orizzontalmente, creando una specie di tasca, lasciandole attaccate all’osso.
Riempirle con il composto di catalogna.
Fissarle con uno stecchino affinché il ripieno non esca durante la cottura.
In una padella scaldare un poco d’olio con il timo rimasto, adagiarvi le costolette d’agnello e rosolarle a fuoco vivace facendole dorare dalle due parti. Versarvi il vino bianco e lasciarlo quasi evaporare e continuare la cottura a recipiente coperto e a fuoco moderato per 10-15 minuti circa, rigirandole di tanto in tanto.
Servire le costolette d’agnello calde accompagnandole, a piacere, con pomodorini a ciliegina e olive saltati in padella e insaporiti con basilico a listerelle e un pizzico di sale e pepe.
La redazione
