Pancia gonfia? Elimina il lievito! Tendi ad ingrassare? Colpa del lievito. Il raffreddore non se ne va? Hai provato a evitare il lievito?… Non c’è dubbio: l’intolleranza al lievito è di moda… Provate a recarvi in un qualsiasi studio similmedico e sottoponetevi a un altrettanto qualsiasi test (con elettrodi, senza elettrodi, con provette da stringere, piuttosto che gocce con cui bagnarsi…) e, al di là della sua attendibilità, nel 95% dei casi risulterete intolleranti a una quantità mostruosa di cibi tra i quali immancabilmente spiccherà in testa alla hit parade il lievito.
Ma davvero fa così male? È veramente così… “insopportabile”?
In realtà, pur riconoscendo che persone davvero intolleranti al lievito ce ne possono essere, c’è più di un motivo per spezzare una lancia a favore di quello che per molto tempo è stato considerato una sorta di efficacissimo integratore naturale.
Un vero amico
Già per riabilitarlo basterebbe considerare il suo ruolo nella produzione di tanti alimenti. È grazie a lui, che portiamo in tavola il pane ogni giorno, che possiamo gustarci vino e champagne, oppure sorseggiarci una bella birra… Fermenta gli zuccheri e produce il gas che fa gonfiare gli impasti piuttosto che l’alcool di vino e birra… ma l’attività del lievito non si ferma qui, perché è prezioso anche sotto il profilo nutritivo: ricco com’è di proteine, vitamine e sali minerali è un vero amico, non solo del gusto ma anche della salute. A proposito: non ingrassa! Un etto di lievito (quantità che è ben difficile ingurgitare in un giorno) dà solo 56 kcal.
Energia con le vitamine del gruppo B
Per chi fa sport il lievito è una fonte formidabile di vitamine del gruppo B, proprio quelle che aiutano a bruciare meglio i carboidrati, in modo da ottenerne il massimo ell’energia. In particolare contiene molta Niacina (vit. B3) che contribuisce anche
a mantenere in buona salute il cuore e il sistema nervoso. 10 grammi di lievito al giorno sono la quantità giusta per sfruttarne tutti i vantaggi.
Per il benessere della pella
Da sempre la medicina popolare consiglia il lievito anche a chi ha problemi di pelle, oltre che di capelli sfibrati e unghie fragili. Se si ha la pelle secca, oppure se si soffre di acne o foruncoli, il lievito, grazie alla sua composizione minerale complessa, può dare un grosso aiuto: purifica l’epidermide, la rende più morbida e luminosa. Inoltre, rafforza la crescita delle unghie e dei capelli, per merito di particolari aminoacidi ricchi di zolfo.
Tante proteine per i vegetariani
100 grammi del normale lievito di birra danno più di 12 grammi di proteine, una quantità elevata, di poco inferiore a quella che fornisce il pesce. Se poi si usa il lievito secco, le proteine salgono addirittura a oltre il 40%, e si tratta di proteine “pregiate”, ricche di tutti quegli aminoacidi chiamati “essenziali” perché il nostro organismo non riesce a produrli da solo e deve introdurli con il cibo. Grazie alla sua ricchezza proteica, il lievito è prezioso se si segue una dieta vegetariana, tanto più che contiene anche parecchia vitamina B12, praticamente assente negli alimenti vegetali.
Per depurare l’organismo
Infaticabile lavoratore, il lievito nel nostro corpo agisce anche depurandolo da molte delle tossine che produce. Lo fa favorendo il riequilibrio della naturale flora batterica del nostro intestino, e dando la forza ai microbi “buoni” che la compongono di eliminare le sostanze tossiche e contrastare l’azione dei germi nocivi. Inoltre, il lievito agisce anche a livello del fegato, perché contiene sostanze particolari (per esempio il glutatione e la cisteina) che aiutano quest’organo a smaltire i residui di metalli pesanti nocivi, come il piombo e il cadmio.
Quale scegliere
I lieviti sono dei microrganismi, cioè dei microscopici organismi viventi che possiamo trovare in commercio in diverse forme. Un panetto del normale lievito di birra contiene circa 5 miliardi di lieviti vivi, compressi. Sono tanti, ma non è questa la forma migliore per assumere il lievito. L’ideale è ricorrere a quello secco, che si trova anche in compresse e in bustine; essendo disidratato, presenta una concentrazione molto più alta di sostanze nutritive, vitaminiche e minerali. Inoltre, è
più facile da assumere. Da evitare invece il lievito che si usa per le torte e i dolci: è una polvere chimica che davvero non ha proprio niente a che vedere con il vero lievito. E non va bene neppure il lievito “naturale”, quello che usano i panettieri per
fare le pagnotte pugliesi: ottimo per il pane, tende a fermentare nell’organismo ed è povero di principi nutritivi.
Il lievito per fare il pane
Se anziché assumerlo tal quale come integratore, vogliamo usare il lievito per fare del pane, allora il discorso cambia. Si può scegliere infatti tra due diversi tipi: quello industriale e quello naturale.
Il lievito industriale è quello “di birra”. Viene prodotto industrialmente utilizzando il melasso (sottoprodotto della lavorazione della barbabietola da zucchero), per l’allevamento dei lieviti che su di esso crescono e si riproducono velocemente. l lievito naturale, chiamato anche “lievito di pasta acida”, è invece ottenuto da un impasto di acqua e farina, lasciato all’aria per un tempo più o meno lungo. In questo tempo si avviano nell’impasto una serie di fermentazioni dovute allo sviluppo dei microrganismi naturalmente presenti nell’aria, lieviti, ma anche batteri.
L’impasto si trasforma così in una coltura di microrganismi selvaggi che, se aggiunta a un nuovo impasto, ne innesca la lievitazione. I panettieri che utilizzano il lievito naturale, in pratica utilizzano come lievito un pezzo di pasta della lavorazione precedente, lasciato lievitare a lungo. Rispetto a quella effettuata con il lievito in panetti, la preparazione del pane col
lievito naturale risulta più lenta e laboriosa, ma comporta dei vantaggi nella qualità del prodotto finito: proprio il maggior tempo di fermentazione determina infatti la formazione di sostanze utili per la fragranza e l’aroma del pane; la maggior acidità
dell’impasto ostacola lo sviluppo di muffe, con conseguente maggior durata del prodotto; lo sviluppo di gas col lievito naturale è più lento e graduale, e questo comporta la formazione di un’alveolatura più fine e regolare nella mollica; infine, la lievitazione naturale garantisce una miglior digeribilità del pane per la prolungata azione degli enzimi durante la fermentazione. Tutto sommato vale quindi la pena di faticare un po’ di più, con la prospettiva però di avere qualità organolettiche e nutritive superiori a quelle ottenute con il lievito industriale.
Giorgio Donegani
