Piacciono a tutti, si cucinano in mille modi, costano poco, nutrono molto. Il chimico di CiBi svela segreti e curiosità.
La patata, Solanum tuberosum, è un pianta della famiglia delle Solanacee. Ciò che si mangia è il tubero, ossia una parte del fusto che assume un aspetto globoso. La patata è composta principalmente di acqua (circa il 75% del peso), ma anche di carboidrati (circa 15-18% in peso), presenti soprattutto sotto forma di amidi. Le patate, inoltre, sono una fonte importante di minerali, vitamine e fibre.
È vero che le patate contengono una sostanza tossica?
Sì, contengono un alcaloide glicosidico (un complicato composto organico) chiamato “solanina”. La solanina è presente in ogni parte della pianta, è una sua difesa contro funghi e insetti. I tuberi ne contengono una minima quantità (mediamente 10 mg per 100 g di patata cruda). Per ridurre i rischi basta evitare le patate con tanti germogli e parti verdi, oltre a quelle vecchie, spugnose e rugose perché contengono più solanina dei tuberi novelli. Meglio conservarle al buio (la luce favorisce la produzione di solanina) e in luoghi asciutti e freschi.
Che cosa succede durante la cottura?
Durante la cottura, l’amido subisce 3 cambiamenti strutturali: il granulo di amido si gonfia assorbendo acqua e aumentando il suo volume perde la sua struttura cristallina si distrugge rilasciando amilosio (uno zucchero) e amilopectina (una macromolecola del glucosio). Questo processo è chiamato “gelificazione” e avviene in tutti gli alimenti ricchi di amido (patate, riso, pasta…). Più una patata è farinosa, più sarà facile cuocerla e risulterà soffice e cremosa, ideale per purea, frittura o al forno. Patate più “cerose” assorbono acqua più lentamente, rimanendo più compatte (ideali quindi per la preparazione in insalata).
Parliamo delle patate arricchite di selenio o di iodio.
L’assorbimento degli elementi avviene attraverso le foglie. Il selenio è un potente antiossidante, mentre lo iodio è fondamentale per la tiroide. La quantità giornaliera raccomandata di selenio è di circa 55 μg (1 μg = 0.000001 g): una patata normale ne contiene circa 1 μg per 100 g, mentre quelle arricchite al selenio circa 9 μg.
E le “patate americane”, perché sono così dolci?
Innanzitutto appartengono alla famiglia delle Convolvulacee, quindi non sono “tecnicamente” patate. La parte edibile è il rizotubero (una radice laterale e ingrossata) e il contenuto di amido e zucchero è superiore alle patate vere e proprie.
Le patate dello chef
Non sono tutte uguali. In natura, si assomigliano, ma in cucina bisogna saper scegliere. Come trasformare un ingrediente povero in una prelibatezza? Come utilizzarle? C’è davvero l’imbarazzo della scelta; in assoluto, le patate in cucina si guadagnano l’oscar della versatilità. Ottime in diverse preparazioni di primi piatti (minestre, gnocchi e ripieni di ravioli), come elemento base per la ricetta stessa, ma entrano, anche da comprimarie, in altre preparazioni di primi e secondi piatti. Gli abbinamenti sono molteplici, sia con la carne, sia con il pesce, dato il loro sapore neutro e malleabile.
Patate novelle o “invernali”?
Consiglierei di utilizzare le prime in preparazioni dove sono richieste intere e non lavorate. Le utilizzerei fritte, al forno o al vapore, ma non per preparare gli gnocchi. Le patate “invernali”, invece, sono ottime anche per gnocchi, sformati, purè, tortini e altre ricette lavorate, dato che nella loro composizione c’è una minor quantità di acqua e perciò sono più asciutte e farinose.
Come conservare le patate in attesa di cucinarle?
La conservazione ottimale si ottiene in un luogo fresco e privo di luce. La fotosintesi favorirebbe il rinverdimento, la germinazione della buccia e quindi la formazione di solanina, responsabile del sapore amaro e di fastidiosi disturbi all’apparato gastrointestinale.
Qualche consiglio per la cottura?
Le patate bollite spesso non sono dolci come potrebbero esserlo perché perdono parte degli zuccheri nell’acqua di cottura. Per trattenere gli zuccheri si può aggiungere 1 g di zucchero per ogni 100 g di acqua prima della cottura per stabilire un corretto equilibrio. Le patate si fanno bollire partendo dall’acqua fredda; per cuocerle invece già sbucciate e tagliate a cubetti, nell’acqua si aggiungeranno sale e una piccola quantità d’aceto che ne impedirà la rottura. Per le patate al forno invece è consigliata la sbianchitura in acqua bollente per circa 2 minuti prima della cottura in forno. Le patate non si romperanno e non si attaccheranno alla teglia.
Flavio Merlo
