COME SCEGLIERE L’ACETO GIUSTO

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L’aceto è il risultato di un processo naturale: l’alcol etilico presente nel vino viene trasformato da alcuni microrganismi in acido acetico. La reazione dei batteri con l’aria produce, sulla superficie del liquido, una pellicola spessa, detta “madre”. Lo sviluppo è favorito dalla presenza di ossigeno (e quindi di aria) e da una concentrazione alcolica non troppo elevata (inferiore a 18 gradi). Lo stesso fenomeno si verifica con ogni prodotto che fornisca un liquido alcolico: esistono perciò anche aceti ottenuti da fermentati di frutta, malto, miele. I Paesi che vantano un’importante produzione di vino, come Italia, Francia e Spagna, sono anche forti produttori di aceto di vino. Negli Stati Uniti, invece, prevale, l’aceto di mele e in Gran Bretagna quello di malto.

 

 

vinagre

 

 

Per legge, l’aceto di vino deve avere almeno il 6% di acido acetico e un grado alcolico non superiore all’1,5%. È ammessa la colorazione del prodotto con un colorante naturale ottenuto dall’uva.

Prima di essere messo in vendita, l’aceto viene chiarificato, filtrato e sterilizzato.

L’aceto di vino è prodotto sia dai rossi sia dai bianchi, e la qualità dipende da quella del vino e se questo è importante, viene dichiarato in etichetta: come, per esempio, l’aceto di vino rosso Chianti o l’aceto di Pinot.

Ampia è la gamma degli aceti di vino aromatizzati: per esempio, al basilico, al pepe nero, al dragoncello, all’aglio. Il “re” degli artigianali, è l’Aceto Balsamico, un prodotto italiano tra i più ricercati all’estero.

L’aceto è quasi totalmente privo di calorie: per questo motivo può essere utilizzato per la preparazione della celebre vinaigrette (miscela di sale, olio e aceto) con l’aggiunta di un po’ di pepe ed erbe aromatiche (timo, salvia, origano, rosmarino, dragoncello), e diventare così un eccellente condimento per  verdure alla griglia e insalate.

Vediamo ora gli aceti più diffusi.

 

 

Aceto di vino bianco

 

È un prodotto multiuso, ma nelle preparazioni in cucina è consigliabile scegliere quello con la chiara descrizione di “aceto di vino bianco” con le indicazioni percentuali di acido acetico. 
In vendita si trovano bottiglie dal costo anche molto conveniente, utilizzabili in ambiti non strettamente alimentari, come, per esempio, per eliminare il calcare da stoviglie, rubinetti ecc. o più genericamente per pulizie domestiche.

 

 

Aceto di vino rosso

 

Esclusivamente per uso alimentare: per esempio, per salse che accompagnano la carne, per insalate con rape rosse oppure per particolari vinaigrette con ortaggi cotti da preparare in “agrodolce”. Anche in questo caso, bisogna fare attenzione a scegliere aceti con chiare indicazioni in etichetta, scartando quelli di costo troppo basso, spesso preparati con solo acido acetico e quasi privi di vino. Il buon aceto di vino rosso ha profumo penetrante, alla degustazione presenta una certa corposità, ma al tempo stesso ha la morbidezza dovuta al suo lungo invecchiamento.

 

 

Aceto di mele

È di colore chiarissimo: deriva da succo di mele fermentato e trasformato, prima in sidro e poi in aceto; leggero e di sapore piacevolmente acidulo, condisce in modo delicato e rende più digeribili le insalate.

 

 

 

 

Il “re” degli aceti

 

Parliamo dell’Aceto Balsamico, con due distinte categorizzazioni: quello “Balsamico Tradizionale” e quello “Balsamico”.

 

 

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

 

Tipico delle province di Modena e Reggio Emilia, è tutelato dalle norme europee: deve essere ottenuto dalla fermentazione del mosto d’uva con aggiunta di aceto di vino, di cui una parte deve essere invecchiata almeno 12 anni. L’aceto stesso subisce poi un lungo invecchiamento (almeno un decennio), passando in tante botti di dimensioni sempre più piccole e di legni differenti (rovere, castagno, ciliegio, frassino, gelso, ginepro). Il risultato di questa lunga lavorazione è un sapore vellutato, agrodolce, un colore scuro e brillante, e una consistenza piuttosto densa, simile a quella di uno sciroppo. Deve essere usato con grande parsimonia: i Modenesi, oltre che per condire e insaporire le carni, ne mettono poche gocce anche sul gelato e sul Parmigiano e c’è persino chi lo gusta, in minuscoli bicchierini, come bevanda, dopo cena. L’Aceto Balsamico Tradizionale è raro e piuttosto costoso, ma bisogna considerare che se ne utilizzano sempre dosi assai ridotte, addirittura con il contagocce se si tratta di aceto di lunghissimo invecchiamento.

 

 

L’Aceto Balsamico di Modena IGP

 

Più accessibile e prodotto in maggior quantità, questo aceto è sempre gradevolmente aromatico e accettabile sostituto in molte preparazioni. La lettura dell’etichetta può fornire utili informazioni sugli ingredienti usati e sui metodi di lavorazione. Non sono previsti i prelievi e i rincalzi, tipici dell’Aceto Balsamico Tradizionale; gli ingredienti, una volta miscelati, devono essere tenuti per almeno 60 giorni in contenitori di legno. È ammessa la dicitura “invecchiato” per il prodotto di almeno 3 anni.

 

 

Una novità: l’Aceto di ciliegie

 

È prodotto esclusivamente con ciliegie di Vignola. La procedura ricorda quella dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: dopo la pigiatura con torchio a vite, si fa la prima fermentazione acida poi si divide la polpa dai noccioli e al mosto si aggiunge aceto di ciliegie vecchio, quindi “la madre” e infine, dopo 4 settimane, inizia l’invecchiamento con passaggio in botticelle di capienza decrescente, da 60 a 10 litri, per un periodo da 10 fino al massimo di 17 anni.
Non è reperibile in commercio, ma può essere ordinato direttamente all’unico produttore, l’Acetaia La Ca’dal Lauv di Leo Bozzetto, www.acetodiciliegia.com.

Toni Sàrcina 

altopalato@altopalato.it
www.altopalato.it

 

 

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