Il tartufo è un alimento tanto strano quanto delizioso. Appartiene alla famiglia delle Tuberacee, funghi ipogei, vale a dire che crescono sotterranei, interrati anche fino a 1 metro dalla superficie. Si possono trovare tartufi vicino alle radici degli alberi, in particolare querce, lecci, pioppi, tigli e altre varietà, oltre che nei boschi che lambiscono i fiumi. Ma solo i nasi esperti dei cani da tartufo possono trovarli. Al mondo esistono circa una sessantina di varietà. Eccone alcune diffuse in Italia.
Nella tradizione italiana
Tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico)
È considerato il più nobile. I migliori provengono dalle Langhe, ormai famose in tutto il mondo proprio per il tartufo. Ha forma globosa, leggermente irregolare. La superficie è di colore bianco-giallastro-verdognolo e più appare liscia, più il tartufo viene considerato di alta qualità. Il bianco ha dimensioni che variano dai 3,5 ai 10 cm di diametro e può pesare anche 500 g. È meglio utilizzare il Tartufo bianco a crudo, così da esaltare il suo sapore delicatamente aromatico, assai diverso da quello agliaceo delle altre varietà.
Tartufo nero (Tuber Melanosporum Vitt.)
È chiamato così per il suo colore scuro uniforme all’interno e all’esterno. È molto profumato e ha un sapore più deciso rispetto al “cugino” chiaro. Il Tartufo nero più conosciuto e più pregiato proviene da Norcia (Umbria). Si raccoglie in inverno e, a differenza del Tartufo bianco, ha una superficie più coriacea e corrugata. Il peso solitamente varia dai 20 ai 50 g. Il Tartufo nero sopporta meglio le cotture rispetto al bianco.
Tartufo nero Estivo (Tuber Aestivum Vitt.)
Il Tartufo Estivo è precoce rispetto alle altre qualità. Detto anche scorzone, può essere raccolto tra maggio e agosto. La sua scorza è scura, ma, al contrario della varietà invernale, la gleba, cioè la polpa interna, è color crema. Il suo profumo è meno intenso rispetto ai tartufi autunnali e per questo viene considerato meno pregiato.
Tartufo nero Uncinato (Tuber Uncinatum Chatin)
È così definito per la conformazione particolare delle sue spore lunghe e ricurve. Lo si raccoglie tra settembre e dicembre. Simile al Tartufo nero estivo, l’Uncinato è tipico dei terreni argillosi e calcarei e ha un profumo più intenso.
Tartufo Bianchetto (Tuber Albidum Pico)
Chiamato anche Marzuolo, il Bianchetto è un tartufo primaverile dal colore ambrato. L’occhio inesperto può facilmente confonderlo con il più nobile Bianco, ma rispetto a quest’ultimo è più piccolo e il profumo è meno intenso e dunque è meno pregiato. È rotondo, ha superficie liscia ed è diffuso in Romagna, Toscana, Marche.
La conservazione
Il tartufo va conservato in frigorifero a ca. 3 °C, in un contenitore asciutto.
Può mantenersi per una settimana, ma di sicuro lo finirete molto prima!
Chiara Porati
