Quando pensiamo a qualcosa da mangiare, qualcosa da mangiare che magari vorremmo riassaporare, il nostro cervello (così come quando ricreiamo col pensiero un volto, d’altronde) dà vita a quello che chiamerei un “miraggio alimentare”, un’immagine dotata di gusto, aroma, temperatura, capace di riprodurre in bocca una sensazione precisa e di creare desiderio.
Ma il processo è anche inverso. Quando sorseggiamo un buon caffè o gustiamo un piatto che amiamo, ne ricaviamo piacere e soddisfazione. Senza questa sensazione, bere e mangiare sarebbe un’esperienza davvero noiosa.
Il piacere è ciò che anima il mangiare e il bere e li rende veramente gratificanti e l’apice della soddisfazione, ci dicono gli scienziati, è osservabile all’inizio dell’esperienza. Ma man mano che la pancia si riempie, il cibo inizia ad avere un sapore meno intenso e più omogeneo, e il desiderio diminuisce, per poi scomparire. (Meno male, se no potremmo continuare a mangiare fino ad esplodere).
Se per gran parte del XX° secolo gli scienziati hanno visto il piacere come una sensazione di seconda classe, una sorta di addendo dei veri motivatori (dolore e disagio), dagli anni ’50 in poi, grazie a James Olds, uno scienziato comportamentale, il piacere ha ottenuto l’attenzione che gli spetta, rivelandosi una sensazione più complicata di quanto si pensasse.
Kent Berridge, un neuroscienziato dell’Università del Michigan, che ha iniziato a lavorare su questo tema negli anni ’80, ha scoperto ad esempio che non è solo la dopamina – il potente neurotrasmettitore associato al movimento e alla motivazione – e quindi una ragione chimica, ciò che cerchiamo istintivamente nei cibi. Si insospettì quando, in un esperimento, ratti a cui era stato somministrato un inibitore della dopamina, continuarono a leccarsi le labbra bevendo acqua zuccherata. Se i topi provavano piacere senza dopamina, doveva essere coinvolto qualcos’altro. Dopo anni di sperimentazione, Berridge ha isolato un circuito del piacere nel cervello dei roditori, e lo ha soprannominato “punti caldi edonici”. Quando vengono toccati, generano un piacere intenso. Finora non sono stati isolati negli esseri umani, ma Berridge immagina siano una caratteristica del cervello di tutti i mammiferi.
Non solo. Un secondo esperimento interessantissimo, condotto utilizzando topi geneticamente modificati al fine di renderli insensibili al sapore per non dello zucchero, ha permesso di osservare come davanti alla possibilità di bere acqua normale e acqua zuccherata, preferissero comunque la seconda. In qualche modo le loro viscere stavano mandando ai loro cervelli, il messaggio “questo è buono!”. I topi non potevano assaporare la dolcezza, ma in qualche modo ne erano attratti lo stesso.
Il cibo, in conclusione, ha molti modi per attivare i nostri circuiti del desiderio e del piacere. La prossima volta che assaggerete un alimento che vi dà piacere, prendetevi un momento per riflettere sul puro potere biologico che esercita su di voi…
Evitando il craving! Quel desiderio impulsivo per una sostanza, cibo o altro oggetto o comportamento gratificante, che non può che danneggiarci!
Marta Pietroboni
marta.pietroboni@cibiexpo.it
