Abbiamo da poco raccontato quanto il cibo sia rappresentato nell’arte. Ogni rinnovamento culturale ha inevitabilmente riguardato anche l’alimentazione.
Tra i diversi inviti di questo periodo natalizio, mi ha colpito quello dell’amico e noto musicista Dino Betti van der Noot che, nella qualità di delegato milanese dell’Accademia Italiana della Cucina, mi ha ospitato a una curiosa cena rinascimentale, allietata da musica dello stesso periodo. Confesso qualche titubanza iniziale, poi vinta dalla mia proverbiale curiosità. Il risultato è stato entusiasmante, con la scoperta di sapori antichi non meno gustosi degli attuali.
Pur ispirata alla cucina del Medioevo, quella rinascimentale fu arricchita da ingredienti esotici – quali spezie, zenzero, noce moscata, piante aromatiche, cannella, zucchero – che conferivano alle portate gusti e sapori sino a quel momento sconosciuti.
I protagonisti erano cuochi e pasticceri che facevano ricorso a tutta la loro creatività per la preparazione di originali pietanze con lo scopo di meravigliare i commensali. Del variegato mondo della cucina rinascimentale facevano parte: gli scalchi, ossia i sovrintendenti alle cucine che esaminavano la preparazione delle pietanze; i trincianti, a cui veniva affidato il compito di tagliare gli alimenti; i coppieri, che sceglievano i vini da abbinare alle varie vivande.
Nascevano nel Rinascimento, dunque, l’arte della cucina e una nuova visione del cibo, che, proprio in Italia, raggiunsero livelli senza pari, tant’è che i nostri cuochi erano richiestissimi in tutta Europa, mentre per le famiglie benestanti divenne sempre più importante offrire ai propri commensali pietanze preparate da “maestri di cucina” autori di ricettari che hanno tramandato un sapere gastronomico dal valore inestimabile.
Tra i grandi cuochi dell’epoca spicca il ticinese Martino de’ Rossi, conosciuto come “Maestro Martino”, che fu al servizio, tra gli altri, di Francesco Sforza a Milano e del Papa a Roma.
Famoso fu anche il ferrarese Cristoforo di Messisbugo, presso gli Estensi, mentre una speciale menzione va a Bartolomeo Scappi, cuoco probabilmente del varesotto conteso da Papi e cardinali, che fu un vero innovatore, grazie all’introduzione di tecniche culinarie impiegate tutt’oggi, come l’impanatura, l’infarinatura e la sigillatura delle carni.
Concludendo, il Rinascimento italiano non poteva non riguardare anche la cucina, potente espressione di una nuova capacità espressiva.
Daniela Mainini
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