La produzione di formaggio all’Istituto Istruzione Superiore Adone Zoli di Atri. È una delle attività di trasformazione dei prodotti più interessanti, una pratica che nella nostra regione, l’Abruzzo, è particolarmente significativa, basti pensare al Pecorino di Farindola o al Caciofiore aquilano, prodotti di altissima qualità, noti ben oltre i confini regionali.
L’allevamento, in particolare quello ovino, ha rappresentato per secoli il sostentamento principale della popolazione, diventando il simbolo della nostra regione, anche per la pratica della transumanza, esaltata da Gabriele D’Annunzio nella poesia “I pastori”: quando a settembre “i miei pastori lascian gli stazzi e vanno verso il mare” percorrendo i caratteristici tratturi, le vallate abruzzesi si popolavano di greggi.
Proprio grazie ai pastori abbiamo scoperto che il caglio, enzima presente nello stomaco degli animali lattanti, provocando la coagulazione del latte, dà origine alla cagliata, primo passo nella produzione del formaggio. Il mandriano portava con sé una sorta di borraccia ricavata dallo stomaco di animali, in genere di vitello. Il latte, a contatto con l’enzima chimosina, o caglio, presente nelle pareti dello stomaco animale, coagulando formava una sorta di formaggio. È così che nel tempo si è arrivati alle conoscenze di oggi che ci permettono di ottenere uno dei nostri prodotti tipici più amati ed esportati.
La produzione del formaggio è nel nostro Istituto Tecnico Agrario un’attività che ci entusiasma e ci coinvolge attivamente. Lo scorso anno abbiamo inaugurato il caseificio scolastico, arricchito da un nuovo laboratorio dotato di strumenti essenziali per la lavorazione del latte. A rendere il nostro spazio ancora più efficiente è la presenza di uno stagionatore ad alte prestazioni, che ci consente di conservare e stagionare al meglio i formaggi, ottenendo prodotti con caratteristiche organolettiche e qualitative differenti. Per un indirizzo come il nostro, focalizzato sulla Trasformazione dei Prodotti, questo laboratorio rappresenta un’opportunità fondamentale: qui possiamo applicare concretamente le nozioni teoriche apprese in classe, sperimentando direttamente le varie fasi della produzione casearia.
Con il supporto dei nostri docenti, stiamo perfezionando le ricette e le tecniche di conservazione, salagione e stagionatura, tuttavia il percorso è ancora lungo. Non siamo casari professionisti, ma in ogni esercitazione mettiamo passione e impegno, con l’obiettivo di realizzare un prodotto che ci rappresenti e di cui possiamo essere fieri.
Mariasole Graziosi, 5F ITA “A. Zoli” Atri (Teramo)
