Innanzitutto una precisazione: in Italia il merluzzo arriva dai Paesi del Nord Europa e dall’Atlantico. Il baccalà è il merluzzo salato ed essiccato, mentre lo stoccafisso è solo essiccato. Quando si parla di baccalà si pensa subito alla versione originale vicentina, protetta dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato. Ma il merluzzo non è una prerogativa solo veneta, perché è sempre stato cucinato in tutto il Nord Italia, anche se mai fresco. Se vi piace in versione mantecata, non dovete far altro che continuare a leggere.
Gli ingredienti per la ricetta protetta dalla Confraternita del Baccalà Mantecato sono: baccalà, olio extra vergine d’oliva del Garda, cipolla, sale, alloro e acqua. Ogni luogo, però, propone un modo diverso di cucinare questo alimento e oggi Elena Rasi ci spiega la sua versione, “alla lombarda”, molto semplice e ricca di sapore. Prevede l’utilizzo del burro e della panna per mantecare e una ridotta quantità di olio, dato che, una volta, quest’ultimo era per i milanesi più difficile da reperire e quindi molto più caro. Solitamente il piatto è accompagnato con fette di polenta abbrustolita, ma Elena Rasi oggi ci presenta la sua versione su crostini di patate.
Ingredienti per 4/6 persone
1,2 kg di baccalà dissalato
50 g di burro
olio extra vergine d’oliva
1 cipolla grande
½ bicchiere di latte
½ bicchiere di panna
2 patate grandi
olio di semi
sale q.b.
Il consiglio di Elena
“Dato che il baccalà è conservato sotto sale, prima di cucinarlo è importante dissalarlo bene. Lo si mette quindi in un recipiente con acqua fredda e lo si lascia in ammollo sotto un filo d’acqua corrente per 3-5 giorni. Io preferisco ordinare il pesce già dissalato dal mio pescivendolo di fiducia, ma se vi capita di dimenticare di prenotare, di solito il giovedì e il venerdì a Milano è tradizione che in pescheria si trovi il baccalà già pronto”.
Preparazione
Fate bollire due grosse patate finché raggiungeranno una cottura media. Scolate le patate, pelatele e lasciate raffreddare.
Il pesce, acquistato a filetti, sarà privato della pelle e verrà sfaldato per eliminare tutte le lische presenti. Quando sarete sicuri di averle eliminate, potrete procedere con la cottura.
Cottura del baccalà
Preparate un soffritto con la cipolla tagliata a dadini, olio e burro. Quando la cipolla sarà diventata trasparente (non fatela brunire), unite il baccalà e lasciate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete il latte e la panna, mescolate bene e fate cuocere a fuoco basso, evitando che arrivi a bollore: la cottura durerà fino a quando si saranno amalgamati bene tutti gli ingredienti. Spegnete il fuoco, mantecate con un frullatore a immersione e poi con una frusta. Secondo la Confraternita il frullatore non andrebbe usato, perché il pesce dovrebbe sfaldarsi durante la cottura. Se seguite la regola della Confraternita i tempi di preparazione si allungano un po’, ma per una ricetta veloce potete seguire il suggerimento di Elena. Una volta mantecato, il baccalà dovrà avere una consistenza spumosa e andrà tenuto in caldo fino al momento di servire.
Frittura dei crostini di patate
Potete far bollire le patate anche la sera prima, l’importante è che per la ricetta siano fredde. Tagliate le patate a fette spesse 5 cm circa e versate l’olio in buona quantità in una padella antiaderente e riscaldatelo finché non cominciano a formarsi delle bollicine. Friggete le fette di patate girandole spesso, in modo che si formi una crosticina in superficie. Scolate e adagiate le fette di patate sulla carta assorbente per asciugare l’unto in eccesso. Salatele e sistematele su un piatto da portata preriscaldato.
Presentazione
Servirete il baccalà mantecato ben caldo o tiepido sui “crostini” di patate. Preparate delle quenelles (polpettine) di baccalà, aiutandovi con 2 cucchiai. Adagiatele sulle patate e completate con pepe macinato a piacere o con qualche fogliolina di prezzemolo.
Il menu dello chef
Antipasto Acciughe di Monterosso dissalate al momento
Piatto unico Baccalà mantecato con crostini di patate
Contorno Insalata mista
Dolce Bavarese agli agrumi
Vini consigliati Arneis, Pinot Grigio, Lugana Superiore, Franciacorta Brut Rosé
Chiara Porati
