Incontro tra terra e mare, proprio come la vita dei pescatori.
Forse non tutti hanno avuto la fortuna di assaporare questa semplice portata prima della chiusura nel 2008 del ristorante “Il Gambero Rosso” di Fulvio Pierangelini affacciato sul mare di San Vincenzo (Livorno). Nel 2009, a 56 anni, Pierangelini è entrato a far parte del team Rocco Forte Hotels – una catena di 13 hotel a 5 stelle europei – come Creative Director of Food. Veniamo al piatto: essenziale, fatto solo con ottimi ceci, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e gamberi. Lo chef Pierangelini non si atteneva a una specifica ricetta, si lasciava trasportare dalla situazione: gli interessava, prima di tutto, che fosse garantita la genuinità degli ingredienti. Fulvio non era particolarmente interessato alla modernità della cucina; il suo motto era: “La semplicità è il punto di arrivo”. La capacità di suscitare emozioni, secondo lui, scaturiva dalla riduzione al minimo possibile dell’intervento del cuoco. Per questo, preferiva lavorare poco le materie prime. Vista la loro essenzialità e la facile reperibilità, sapeva bene di essere copiato in tutto il mondo.
I commensali che hanno assaporato per primi questo piatto furono i famosi viticoltori Piero Antinori e Nicolò Incisa della Rocchetta nel corso di una cena a casa dello chef. Raccontò Pierangelini che i suoi ospiti, anziché commentare la squisitezza della purea, durante la cena discussero solo di vini. Ma lui non si scoraggiò. In seguito, furono tanti gli chef che lo imitarono preparando questo piatto nei loro ristoranti.
Ingredienti (per 4 persone)
– 800 g di gamberi sgusciati
– 100 g di ceci, lasciati in ammollo per una notte e sgocciolati
– 1 spicchio d’aglio
– 1 rametto di rosmarino fresco
– olio
– sale
– pepe
Preparazione
In una casseruola mettere i ceci, l’aglio e il rosmarino. Coprire d’acqua e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore, finché i ceci non saranno cotti. Sgocciolare bene e rimuovere l’aglio e il rosmarino. Con l’aiuto di un setaccio o, più comodo e rapido, di un frullatore a immersione, passare i ceci. Cuocere i gamberetti al vapore per pochi minuti dopo averli sgusciati. In un piatto fondo, distribuire la passatina di ceci calda e adagiarvi i gamberi. Irrorare con un filo d’olio e regolare di sale e pepe.
Giovanni Romano e Matteo Scirpoli
fondatori di GeoFood
Un’alternativa.
In mancanza di tempo, è possibile preparare la vellutata con ceci precotti e inscatolati. Consapevoli però di non ottenere la stessa qualità.
