Oggi vi portiamo a Marsala per farvi scoprire un luogo davvero particolare. Si tratta di un caseificio che sorge all’interno di un’antica cava di tufo, dentro cui si trova anche un vivaio. La discesa nella cava è davvero suggestiva: il contrasto di colori tra il cielo turchese, il marrone aranciato del tufo e il verde delle lussureggianti piante riempie gli occhi. Ed ecco, in fondo alla cava, il Caseificio Impiccichè circondato da alte pareti di arenaria.
L’azienda lavora “a circuito chiuso”: alleva le proprie pecore, circa 800 capi di pura razza del Belice, lasciandole allo stato semi-brado in un territorio di 60 ettari e utilizza esclusivamente il loro latte per tutta la produzione. Tale produzione comprende alcuni formaggi storici della zona, andati quasi perduti.
Oltre ai classici pecorino e primosale, bianco e farcito, troviamo quindi il Piddiato, ovvero “impastato”: un formaggio a pasta filata nato originariamente per recuperare i pecorini andati a male. Oggi il latte di pecora viene coagulato in tini di legno con l’aggiunta di caglio d’agnello. Il caglio viene poi “rotto” e posto ad asciugare. Il giorno successivo è tagliato a fette e fatto filare immergendolo all’interno di un mastello (Piddiaturi) nel siero caldo. Dopo la filatura, svolta mediante una tecnica tramandata nei secoli, la massa caseosa viene riposta nuovamente nelle fuscelle. Infine le forme sono immerse in salamoia.
C’è poi l’“Antico Biscuso”, un pecorino che ha al suo interno le “bische” ovvero i buchi, un’occhiatura medio piccola. Dal sapore morbido e acidulo, si abbina divinamente con mieli e composte siciliane. E’ prodotto anche nella versione “Nero di Marsala”, “sigillata” con un colorante alimentare che ne favorisce la fermentazione senza l’intervento di agenti esterni, lasciando così immutati sapore e profumo.
Anche il Garibaldino Rosso e il Garibaldino Nero e l’Ubriaco di Marsala sono deliziosi! Per saperne di più visitate il loro sito http://www.caseificioimpicciche.it e l’omonima pagina Facebook. E ricordate: “Il formaggio costituisce, con il pane e il vino, la trinità della tavola europea” – Michel Tournier.
Margherita La Francesca
Margherita.lafrancesca@cibi.expo.it
