Prosegue il nostro viaggio gastronomico alla volta della Spagna, in particolar modo in territorio catalano per scoprirne sapori e tradizioni culinarie. Ci accompagna Maria Diez, mamma, imprenditrice, appassionata di cucina: una catalana DOC, così lei si definisce. La Catalogna vanta una tradizione culinaria ancestrale, oltre a essere un’eccellenza testimoniata da diverse decine di stelle Michelin.
La gastronomia è estremamente variegata, frutto dell’incontro tra tradizione e differenti culture confluite nel tempo, ma anche aperta alla cucina futurista e d’avanguardia, rappresentata da chef sperimentali come Ferran Adrià, Martín Berasategui e molti altri. La posizione privilegiata sulla costa e la vicinanza alle montagne della Sierra la rendono ricca di ingredienti diversi, che permettono di sperimentare abbinamenti e combinazioni audaci e interessanti: dolce e salato, miele, cannella, mandorle, pinoli e frutta secca, moltissimi i piatti “May Y Mantagna” (Mare e Monti).
Sveglia! È ora di alzarsi!
Per la colazione è molto diffusa la butifarra, un rotolo nero di carne di maiale speziato e mescolato con del sangue, anche accompagnata al pa amb tomaquet amb oli d’live i sal. Si tratta di fette di pane con del pomodoro con olio di oliva e sale; questo piatto va bene per tutti i pasti.
A tavola! È pronto!
Per il pranzo, iniziamo con la torrada amb pa amb tomà quet d’Escalivada amb anxoves, una sorta di bruschetta abbrustolita, e la bomba de Barceloneta, probabilmente la tapa più famosa di Barcellona, una polpetta sferica impanata, con ripieno di patate e carne macinata, ricoperta da una salsa piccante. E l’escalivada: un contorno caldo di verdure grigliate (melanzane, peperoni rossi, cipolle e pomodori sbucciati e privati dei semi) servite con olio.
Proseguiamo con il tipico suquet de rape o de peix, una zuppa di pesce con patate, aglio e pomodoro e con mandonguilles amb sèpia i pèsols, polpette al sugo con piselli e funghi; sempre accompagnati dalla picada, un preparato con aglio, prezzemolo e mandorle bruciate. Molto comune anche la fideuá i arròs negre, una paella con pasta nera al posto del tradizionale riso.
Amatissimo il baccalà, che troviamo in molti piatti: esqueixada de bacallà, un’insalata fresca, mangiata soprattutto d’estate, con baccalà crudo e tritato (esqueixat), e con aggiunta di pomodori, cipolle e olive nere. A cena possiamo gustare le croquetes de rostit, crocchette arrostite, il fricandó amb moixernons e il pollastre amb escamarlans, un piatto a base di pollo e scampi.
Auguri! I piatti della festa
In Catalogna si festeggia il Natale con escudella i carn d’olla y amb galets – una pasta a forma di lumachine – in un brodo di manzo locale con carni, patate, cavolo e fagioli. A Santo Stefano si mangiano i canelons, cannelloni ripieni di carne con la besciamella. Per la Cabalgata de las Carteras Reales, la nostra Epifania, i bambini mangiano il roscón de Reyes, una ciambella ripiena di panna decorata con frutta candita, all’interno della quale vengono poste una statuina e una fava secca. Chi troverà la statuina sarà re per un giorno, chi la fava dovrà offrire il Roscón l’anno successivo! Protagonista delle tavole pasquali è il baccalà, in particolare il bacallà a la llauna amb cigrons, arrostito con soffritto e piccoli fagioli bianchi, e il bacallà amb panses i pinyons con uve secche, pinoli e salsa di pomodoro. Per la festa di San Jordi (San Giorgio) si realizza il pane nel cui impasto vengono inclusi la sobrassada, un salume tipico di Maiorca, e il formaggio, cosicché i suoi colori simboleggino la bandiera catalana. A San Juan, nella notte tra il 23 e il 24 giugno, è protagonista la coca, un dolce tradizionale decorato con frutta candita.
Durante le feste primaverili, è imperativo partecipare alla Calçotada, una festa tradizionale originaria di Valls, in Tarragona, e assaggiare i calçots: piccoli porri allungati, tipici della stagione, cotti al barbecue e serviti con salsa romesco (vedi sotto).
Zibaldone delle curiosità
Un must della cucina catalana sono le salse. Tra le più comuni troviamo l’anxovada, a base di acciughe, l’olivada, di olive, e la buonissima salvitxada o romesco: una salsa di mandorle e aglio arrostiti con olio d’oliva e peperoncini rossi essiccati. L’allioli, la più popolare, è di aglio e olio d’oliva e accompagna molte specialità. Molto usata anche la salsa brava, tipica della Costa Brava, composta di cipolla, olio, passata di pomodoro, maionese, paprika e aceto.
Concludiamo il nostro tour gastronomico con uno sguardo sul mondo del beverage, dove troviamo l’orxata che è tra le bibite più rinfrescanti, realizzata con il succo della chufa, una pianta che cresce sui bordi del Guadalquivir.
Rinomati i vini della regione di Penedès, a pochi km da Barcellona. Famoso il Cava, un vino spumante definito lo “champagne” catalano, simile al nostro Prosecco; Gramona Imperial, Cava de la Finca Raventós i Blanc, Cava Augustí Torrelló tra le marche più prestigiose. Va menzionato anche il Moscatel, un vino dolce perfetto per l’aperitivo.
Alessandra Meda
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