Le carni citate sono di composizione diversa rispetto a quelle europee, tanto da aprire filoni di ricerca circa i (probabili) effetti positivi sulla salute umana. Le principali razze bovine da carne, presenti rispettivamente in Giappone e in Corea, Wagyu e Hanwoo, sono caratterizzate da un’elevata infiltrazione di grasso. La marezzatura, data dal tessuto adiposo penetrato intimamente tra le fibre muscolari, è aumentata nel corso dei decenni per soddisfare le preferenze dei consumatori.
In entrambi i Paesi, infatti, la carne bovina altamente marezzata è molto apprezzata (e appropriata) per i metodi di cottura tradizionali, come il Sukiyaki per i giapponesi, una lenta bollitura, e il Gogi-gui per i coreani, alla griglia. Per rispondere a tali esigenze, l’uso di scottone e manzi al posto dei tori, il sistema di alimentazione intensiva e la capacità genetica dei bovini Wagyu e Hanwoo hanno portato a una maggior deposizione di grasso in queste razze rispetto a quelle europee. Poiché il grasso intramuscolare migliora la qualità della carne bovina, almeno per quanto riguarda la succosità e il sapore, la marezzatura è un indicatore positivo di qualità.
È noto che i bovini Wagyu hanno un alto potenziale di accumulo di grasso intramuscolare e di produzione di carne bovina intensamente marezzata, caratteristica condivisa con la razza Hanwoo; la lombata di Wagyu contiene più del 40% di grasso intramuscolare, a volte più del 60%, mentre il grado di qualità 1++ di Hanwoo, il più elevato, ha circa il 28% di grasso nel muscolo longissimus thoracis (un costituente del lombo).
Dieta e salute
L’interesse per il grasso e gli acidi grassi nella carne bovina è in aumento, soprattutto per la carne altamente marezzata come il Wagyu e l’Hanwoo, in quanto la loro composizione nella dieta ha un impatto sulla salute umana, dato che il consumo di grassi e colesterolo è spesso legato a malattie cardiovascolari, obesità e cancro. È stata perciò raccomandata la riduzione dell’assunzione di acidi grassi totali e la sostituzione degli acidi grassi saturi con i polinsaturi.
Tuttavia, non tutti gli acidi grassi saturi sono legati all’ipercolesterolemia o all’obesità: l’acido stearico, ad esempio, non ha alcun effetto sulla colesterolemia e l’acido oleico può ridurre il colesterolo sierico in modo simile agli acidi grassi polinsaturi. Inoltre, il consumo di carne ad alto contenuto di acido oleico può aumentare la concentrazione di colesterolo HDL (il cosiddetto colesterolo “buono”) o mantenerla costante.
Le composizioni degli acidi grassi nel Wagyu e nell’Hanwoo altamente marmorizzati sono notevolmente diverse da quelle di altre razze bovine. Il manzo Wagyu presenta una percentuale più elevata di acidi grassi monoinsaturi rispetto ad altre razze (53% circa nella Wagyu contro il 35% circa nella razza Angus, ad esempio); una percentuale più elevata di acidi insaturi determina un punto di fusione del grasso più basso, che favorisce la morbidezza del manzo, caratterizzandone il sapore. Inoltre, gli acidi monoinsaturi sarebbero i responsabili della possibile riduzione del “colesterolo cattivo” (colesterolo LDL). I bovini fortemente marmorizzati tendono perciò a dare tagli con un più elevato quantitativo di acidi grassi mono e polinsaturi, a scapito degli acidi grassi saturi, considerati solitamente poco utili.
Le ricerche indicano che i bovini da carne dovrebbero essere allevati in condizioni di produzione tali da aumentare la concentrazione di acido oleico nei loro tessuti commestibili, cioè attraverso un’alimentazione a base di cereali per lunghi periodi.
Secondo alcuni autori, la quantità di grassi consumata in una tipica porzione di carne bovina non aumenterebbe i fattori di rischio per le malattie cardiovascolari. Studi clinici evidenziano che la carne di manzo a elevato contenuto di acido oleico accrescerebbe la concentrazione di colesterolo HDL o non influirebbe negativamente su tale parametro. Altri studi riportano invece una riduzione del colesterolo LDL senza influire sui livelli di colesterolo HDL. I MUFA (gli acidi grassi monoinsaturi, MonoUnsaturated Fatty Acids) hanno quindi il potenziale di normalizzare o migliorare il metabolismo lipidico e mantenere l’equilibrio nel muscolo cardiaco: l’effetto è sovrapponibile a quello dell’integrazione della dieta con un supplemento di acido oleico.
Recenti studi di medicina funzionale hanno suggerito che l’assunzione di grassi “selezionati” ha effetti positivi sulla salute umana. Sarebbe quindi essenziale consumare acidi grassi di buona qualità, riducendo al contempo il consumo di alimenti ricchi di carboidrati semplici. A tale proposito, l’inclusione, in una dieta equilibrata, di alimenti ad alto contenuto di grassi “buoni” e con proprietà sensoriali superiori, come la carne di manzo Wagyu e Hanwoo altamente marezzata, potrebbe portare a una sua maggior accettazione quale alimento ammissibile dal punto di vista della gestione di un piano nutrizionale bilanciato e salutare.
Massimo Faustini
Università degli Studi di Milano
Dipartimento DIVAS
