Tipici della pasticceria pugliese, questi piccoli gioielli non mancano mai in occasione dei grandi festeggiamenti, specialmente nei matrimoni, ma anche come speciali dolci fritti di carnevale. La forma, secondo la tradizione, richiama l’aureola di Gesù Bambino e, sempre la tradizione riporta che questi biscottini furono serviti nel lontano 1517 in occasione del banchetto di nozze di Bona Sforza duchessa di Bari e regina di Polonia; ma in quel tempo si chiamavano “nevole” poi, per la croccantezza della pasta simile al cartoccio, furono ribattezzati “cartellate”.
La ricetta delle cartellate
Tempo di preparazione: 1 ora
Ingredienti per 8 persone:
- 500 g di farina
- 125 g di semola di grano duro
- 70 g di olio d’oliva extravergine
- 1 cucchiaio di zucchero (circa 25 g)
- 1 pizzico di sale
- 2 dl di vino bianco secco
- Abbondante olio di semi per friggere
- 50 g circa d’acqua
Per la finitura
- 1/2 l di vino cotto pugliese
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Facoltativo: mandorle tostate e tritate, cannella in polvere, zucchero per spolverizzarle
Preparare la pasta
Setacciare la farina, la semola, lo zucchero e il sale e disporli a fontana.
Far scaldare leggermente l’olio d’oliva e versarlo al centro; aggiungere il vino bianco secco, e impastare aggiungendo, un po’ di acqua tiepida se necessario (foto 1).
Stendere la pasta in una sfoglia sottile dello spessore di circa 3 mm; tagliarla con una rotella dentellata a strisce larghe 4 e lunghe 60 cm (foto 2).
Piegare ogni striscia a metà nel senso della lunghezza, pizzicarla tra due dita ogni 7 cm, avvolgerla a spirale su se stessa (foto 3) e adagiarla su un canovaccio ad asciugare.
Friggere
Far friggere le cartellate, poche alla volta, in abbondante olio, caldo ma non bollente, con le piegature aperte rivolte verso l’alto, avendo cura di rigirarle quando lo strato inferiore avrà assunto un bel colore dorato (foto 4).
Quindi scolarle e adagiarle su un foglio di carta assorbente da cucina (foto 5).
Versare in un tegame il vino bianco e il vino cotto e portare a ebollizione: immergervi le cartellate, una alla volta e scolarle (foto 6).
Nota: per la finitura, in mancanza di vino cotto, è possibile utilizzare miele di acacia o comunque una varietà delicata.
Terry Sarcina
