Quando si sa poco di un tema, è difficile persino fare le domande. E di solito, per cavarsela, la strategia è iniziare ponendo pochi interrogativi, in forma generica, aspettando di essere guidati da chi si ha di fronte. Oggi, grazie a Michele Milani, abbiamo messo il primo piede dentro al mondo della selvaggina (La parola cacciagione fa riferimento agli animali uccisi durante le battute di caccia, selvaggina invece agli animali di specie selvatica, anche se allevati). Ecco, punto per punto, che cosa ci ha raccontato.
Stagionalità
Fino a qualche decennio fa, non esistendo sistemi di conservazione, si era obbligati a un consumo di stagione della carne di selvaggina e a un trattamento precottura che consisteva in una serie di marinature e a cotture lunghe (stufati, stracotti ecc…). Oggi, la stagionalità tradizionale non esiste più: abbiamo tagli che vengono congelati al momento della macellazione e sono disponibili tutto l’anno, sottovuoto. Inoltre, gli ungulati vengono frollati, come tutti gli animali di allevamento, il che riduce il loro odore selvatico e rende possibile anche le cotture brevi, aprendo le porte a una maggior libertà di cucina.
Fondamentali, ai fini della frollatura, sono le modalità in cui avviene il prelievo venatorio: deve essere compiuto il più “eticamente” e naturalmente possibile. Se un animale sente avvicinare il cacciatore produce eccessi di adrenalina e di acido lattico che impediscono poi una normale frollatura delle carni.
Valori nutrizionali
La carne di selvaggina ha valori nutrizionali straordinari, rispondenti alle esigenze della dieta che tutti dovremmo seguire: è povera di grassi, ha un ottimo potere antiossidante, è ricchissima di ferro.
Foto di Luciano Paris
Dove comprarla
L’Emilia Romagna è stata la prima Regione italiana (oggi ancora l’unica) ad avere una filiera controllata e dettagliata di carne di selvaggina. Qualunque privato può comprare online e ricevere la carne a casa in 24 ore, dalle fettine di cervo alle braciole di capriolo.
I costi
Il taglio più esclusivo, una lombata di daino, che non vede antibiotici, medicinali, estrogeni, e tutto quello che condiziona la vita di un animale in gabbia, lo compriamo a circa 20 Euro al chilo, la metà di un filetto di manzo.
Consigli
Evitiamo di cedere alla tentazione di accettare “la borsina” dell’amico cacciatore. Di sicuro non ha sottoposto il suo bottino di caccia a tutti i doverosi controlli sanitari e dunque le carni potrebbero essere vettore di patologie anche importanti se consumate crude o poco cotte (a differenza di quelle acquistate da filiera controllata).
Marta Pietroboni
marta.pietroboni@cibiexpo.it
Vi lascio anche una ricetta consigliata da Michele Milani, facile, e con ingrediente principale la trita di capriolo
Mettere sul fuoco una padella di ferro con un cucchiaio di sale grosso, aglio e rosmarino. Appena il sale inizia a scoppiettare (cioè la padella è alla giusta la temperatura) unire la carne (circa 150 g a testa) e dare un giro veloce, senza farla attaccare. Dopo 5 minuti toglierla dal fuoco, condire con olio crudo e servire, accompagnandola per esempio con una crema di patate.
fatevi un giro su: www.suberto.it
