Da sempre il brodo è considerato un concentrato di nutrimento: l’alimento ideale per trovare ristoro ai malesseri tipici dei mesi freddi.
Queste prerogative deriverebbero dalla capacità dell’acqua di estrarre quanto di meglio possano dare carne e verdure. Ma è davvero così?
È fuori discussione che un bel brodo caldo faccia piacere quando si rientra infreddoliti. Ma se si parla di valore nutritivo, la prima cosa da fare è prendere in considerazione la composizione nutrizionale, e quella del brodo di carne non è certo tale da farlo diventare un superfood. È costituito per oltre il 95% di acqua, dà pochissime calorie (meno di 100 kcal per un litro) e fornisce una bassissima quantità di proteine (albumine) e di grassi (soprattutto se, come conviene, viene sgrassato). Di positivo c’è che contiene alcune sostanze estrattive e aromatiche, come la creatina e la xantina, oltre che una certa quantità di sali minerali, come il ferro e il calcio. Grazie a questa composizione esercita una leggera azione stimolante e favorisce le secrezioni dello stomaco, migliorando l’appetito e facilitando la digestione. Niente a che vedere però con energia e nutrimento, a meno che il brodo non funga da base per una sostanziosa zuppa.
Un discorso a parte merita il brodo di pollo, che sembra avere una marcia in più perché contiene alcuni ingredienti attivi sul sistema immunitario. Queste sostanze regolano, tra l’altro, la secrezione di muco, e la loro presenza potrebbe spiegare l’efficacia nell’alleviare le manifestazioni del raffreddamento come il “naso che cola”.
Il brodo vegetale ha un valore calorico praticamente irrilevante, ancora più basso del brodo di carne. Privo di proteine e di grassi e con uno scarso contenuto di vitamine (molte non resistono alla cottura), può al massimo rappresentare un discreto veicolo per integrare l’assunzione di sali minerali, soprattutto potassio e fosforo.
Infine, il brodo di pesce non differisce molto sotto il profilo nutritivo: pochissimo calorico, dà scarse proteine e una bassa quantità di grassi. I minerali sono anche in questo caso uno dei punti di forza, tanto più che tra essi troviamo piccole quantità di iodio, elemento del quale è diffusa la carenza.
In conclusione, considerare il brodo un ottimo ricostituente è sicuramente esagerato. Ciò non vuol dire però che lo si debba eliminare dalla dieta, perché sono comunque diversi i fattori che concorrono a renderlo un alimento piacevole: contiene sostanze che stimolano la digestione, riscalda l’apparato digerente e si assimila in fretta.
Giorgio Donegani
