Ha origini modeste, ma ora la chiamano “la polvere d’oro della Sardegna”. Questo prodotto P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tipico) è uno degli ingredienti più ricercati dell’alta cucina, grazie al suo sapore deciso di mare, delicatamente accompagnato da un aroma amarognolo di mandorla. Si produce in Europa e in Giappone, ma la migliore bottarga di muggine, a detta di tutti, è italiana e viene preparata soprattutto in Sardegna. Le sue origini, come il suo nome, sono arabe. Batārikh (بطارخ) significa “uova di pesce salate” e la procedura di preparazione di questo prodotto è ancora quella di un tempo. Arrivò dalle coste orientali del Mediterraneo grazie ai Fenici, popolo di mercanti e di navigatori che dominarono anche parte delle nostre coste.
La bottarga si prepara con gli ovari, cioè i contenitori delle uova, di tonno o di cefalo (muggine). Quella di tonno è realizzata per lo più in Sicilia, mentre per la bottarga di cefalo è la Sardegna a detenere il primato della produzione nelle aree di Oristano, del golfo di Cagliari, dell’Ogliastra e del Sarrabus (a Sud-Ovest).
Soltanto il Mugil cephalus L., detto anche Cefalo Volpina, è la specie adatta alla preparazione della bottarga perché l’ovario del pesce ha un involucro abbastanza resistente allo sfregamento con il sale e il risultato non ha nulla da invidiare al caviale.
Come si ottiene
Durante il mese di settembre vengono catturate solo le femmine più grandi, dalla caratteristica palpebra adiposa, e da queste viene estratta la sacca ovarica. Una volta eliminate le impurità, la sacca viene poggiata sua una tavola di legno invecchiato, per essere poi ricoperta di sale e pressata con una seconda tavola. Trascorse due settimane, la bottarga viene ripulita dal sale e appesa all’aria aperta a essiccare. Segue quindi la stagionatura in luogo asciutto e ventilato. Questa fase può variare a seconda del clima. Il prodotto ottenuto più essere macinato e confezionato, oppure confezionato intero. Si può consumare grattugiato, tagliato a fettine o a scaglie.
Il miglior modo per gustare l’oro di Sardegna
Come è stato universalmente riconosciuto, il modo migliore per gustare la bottarga di muggine è in abbinamento con la pasta.
Ecco una ricetta tradizionale: fate cuocere degli gnocchetti sardi (malloreddus) in acqua e zafferano. Una volta cotti, scolate e condite con un filo d’olio e una bella grattugiata di bottarga.
Personalmente preferisco abbinare la bottarga a spaghetti o linguine: mentre la pasta sta ancora cuocendo, fate soffriggere uno spicchio d’aglio con un po’ d’olio. Appena prima di scolare la pasta, tenete da parte un bicchiere d’acqua di cottura. Grattugiate la bottarga, unitela al soffritto e sfumate con un po’ d’acqua. Fate saltare la pasta in questa salsa cremosa e assaggiate.
Odio o amore?
Chiara Porati
