Quello che accomuna tutti i cereali è l’alto contenuto di amido, un particolare tipo di zucchero, essenziale fonte energetica per l’organismo. Oltre all’amido, i cereali contengono anche buone quantità di proteine, fibre e sali minerali, presenti però in misura diversa da cereale a cereale e a seconda che sia raffinato o integrale. Molte delle sostanze nutritive più interessanti, infatti, si raccolgono nelle parti più esterne dei chicchi eliminate con la raffinazione per aumentare la conservabilità. Assodato che la scelta dell’integrale è la migliore sotto il profilo nutritivo, ogni cereale ha caratteristiche specifiche che lo differenziano dagli altri.
L’avena
È quello che dà più calorie (quasi 400 ogni 100g) ed è perciò indicato come cibo energetico soprattutto per i ragazzi, anche perché contiene un ormone, l’auxina, che favorisce la crescita.
Il frumento (o grano)
Associa al contenuto di amido (circa il 55%) l’elevata presenza di glutine, una sostanza proteica che si forma a contatto con l’acqua e che dona resistenza ed elasticità agli impasti di farina di frumento, rendendoli perfetti per pane e pasta.
Il farro
Detto anche spelta, ha caratteristiche simili a quelle del frumento. Grazie alla sua composizione vanta però un più basso indice glicemico ed evita sbalzi eccessivi nei valori degli zuccheri e dell’insulina nel sangue.
Il grano saraceno
Si caratterizza per il contenuto di calcio, superiore agli altri cereali, che lo rende particolarmente prezioso per l’alimentazione del bambino, dell’anziano e delle madri che allattano.
Il mais
Totalmente privo di glutine, in farina origina la polenta, ottimo sostituto del pane e della pasta. Il colore giallo è dovuto a luteina e zeaxantina, pigmenti che proteggono la retina dalla degenerazione.
Il miglio
Contiene più proteine del riso e del mais ed è ricco di ferro. È utile quindi per l’anemia e, grazie a colina e lecitina, anche contro stress e depressione.
L’orzo
L’elevato contenuto di magnesio e zuccheri semplici, lo rende ideale per potenziare muscolatura e attività intellettuale. Ha parecchio silicio, che stimola la crescita, e ordeina, una proteina interessante per la sua azione cardiotonica e di sollievo nell’angina.
Il riso
Privo di glutine, il riso bianco raffinato è sprovvisto di fibra. È comunque una buona fonte di fosforo, oltre che di amido, presente in forma di piccolissimi granuli, facilmente digeribili.
La segale
Altrettanto digeribile e ben fornita di potassio e fosforo, la segale è anche un buon concentrato di acido folico, molto utile all’organismo. Associata con il grano saraceno è considerata benefica per il sistema circolatorio.
Giorgio Donegani
