Belle, trasparenti e di design, le oliere sono diventante un arredo di molte cucine, ma se volete davvero conservare l’olio, sappiate che sono bandite. Parola di un vero esperto di extra vergine d’oliva. La cattiva conservazione dell’olio nelle nostre case è uno degli errori più comuni: spesso viene tenuto in boccettine di vetro su una mensola, o sul piano di lavoro, magari non lontano dai fornelli, perché è un ingrediente decisamente onnipresente nei nostri piatti, dall’antipasto al dolce, e quindi lo si vuole sempre a portata di mano. Eppure non c’è abitudine più sbagliata.
«L’olio deve stare lontano dalla luce – spiega Gaetano Simonato, chef del ristorante Tano passami l’olio – e da fonti di calore, in teoria non dovrebbe mai superare i 17- 18 °C. Chi lo produce lo conserva in silos d’acciaio, con l’azoto che lo mantiene a 14 °C, ma nelle nostre dispense è difficile riprodurre le stesse condizioni».
Anche in frigo
Non è molto comodo avere dei fusti metallici tra lavandino e frigorifero, allora è bene conoscere alcuni accorgimenti per preservare la qualità dell’olio. «Se si ha un’oliera di quelle trasparenti e con il beccuccio, che almeno la si tenga dietro uno sportellino – puntualizza Tano – e d’estate va conservato nel posto più fresco della casa, volendo anche in frigo, dove però l’olio si ossida più velocemente. Ma se lo si consuma entro quindici giorni, allora non c’è problema». Chi non vuole tenerlo in frigo, deve assicurarsi che, in ogni caso, il clima della cucina non superi i 25 °C, temperatura massima per non far guastare l’olio. Sicuramente, di giorno in giorno l’olio si ossida ed è per questo che non si può conservare un contenitore già aperto per molto tempo. Non c’è una regola sulla durabilità di una bottiglia di olio incominciata, perché influiscono vari fattori e, ovviamente, la qualità dell’olio. «Dipende, come dicevamo, da come viene conservato, perché più è al caldo e alla luce, più si abbassano i polifenoli, si macera e addirittura diventare rancido». Quindi, attenzione. L’unica consolazione è che l’olio Extra Vergine d’Oliva, anche se è conservato male, anche se ripugna a un intenditore, non fa mai male.
Bianca Senatore
