Un cono e due palline di cultura. Scopriamolo nell’antica cittadina di Levanto, sul litorale spezzino. Il nostro gelato artigianale è veramente un’unicità. E ce n’è uno, preparato ad arte nella piccola Levanto, che ci è sembrato davvero speciale per qualità e particolarità. L’idea che ha portato alla nascita di Basilico e Limone, così si chiama la nostra gelateria, ha iniziato a prendere forma nel 2011. Claudia Barzaghi e Alessandro Poggio, sposati e professionisti di settori che con il cibo hanno poco a che fare (marketing e finanza), quando possono viaggiano, alla scoperta di tradizioni enogastronomiche.
È così che … «viaggio dopo viaggio, abbiamo iniziato a pensare a come trasformare questo interesse in una attività lavorativa – ci racconta Claudia. – Credo che il cibo sia un simbolo, un elemento culturale che rappresenta un territorio e le persone che ci vivono. Dietro ogni alimento e ogni tradizione c’è sempre la storia di un individuo, di una località o di una comunità.» E in un bellissimo pomeriggio con Claudia sedute su un muretto davanti alla gelateria, abbiamo realizzato la nostra intervista.
Vi eravate mai occupati di cibo prima?
No, io sono sommelier, ma è una cosa amatoriale. Proprio per questo in un primo tempo avevamo pensato alla possibilità di aprire un ristorante, poi una pasticceria e siamo arrivati alla gelateria. Il gelato ci è sembrato giusto. Perché è un elemento un po’ pop, molto semplice, con quella caratteristica che cercavamo: cioè può contenere in sé tanti ingredienti, tutti quelli che fanno parte di un territorio. Non è tanto elaborato come i prodotti di pasticceria ed è quindi più facile da realizzare e può arrivare a chiunque, perché lo possono mangiare tutti, il bambino come l’anziano, e in questa semplicità può contenere cultura.
E dopo aver avuto l’idea che avete fatto?
Abbiamo iniziato la formazione. Ho fatto due master dedicati al gelato artigianale, poi dei corsi di approfondimento con consulenti privati, ho letto libri, e ovviamente ho fatto anche esperienza pratica. Ho lavorato in un’altra gelateria, sia in laboratorio che come addetta vendita. Solo dopo 3 anni mi sono sentita pronta per iniziare la nostra avventura.
Da dove siete partiti?
La nostra idea era di aprire una gelateria che fosse legata al territorio, alla Liguria di Levante. Abbiamo pensato ai simboli della Liguria: basilico e limone. Basilico e limone, una terra il suo gelato è diventato subito il nome. A quel punto abbiamo preso la decisione, grazie anche a mio suocero che insisteva tantissimo, di creare il nostro primo gusto originale. E l’avventura è davvero iniziata.
Questa gelateria rappresenta un territorio e le persone che ci stanno dietro. Vogliamo valorizzare il lavoro di tanti: dalla signora che alleva vacche da latte in Val di Vara, al ragazzo che ha recuperato la tradizione della Marocca di Casola, in Lunigiana (un pane fatto con farina di castagne, patate e farina di frumento)… Ci piace l’idea che il nostro lavoro possa contribuire anche all’economia del territorio.
E quindi avete fatto una bella ricerca per trovare i produttori da cui approvvigionarvi?
Sì. Abbiamo fatto due ricerche, in realtà: una per selezionare i produttori di materie prime migliori per noi (tutto il latte che usiamo per esempio è quello della Val di Vara) e una per individuare piatti tipici e tradizioni gastronomiche reinterpretabili in gelato, come il Lagaccio genovese, il Pandolce, il Bacio di Levanto, la Marocca, i Chifferi (biscotti alle mandorle, albume d’uovo e acqua ai fiori d’arancio di Finale Ligure)… Facciamo anche il gusto zafferano, perché, pochi lo sanno, a Tramonti di Capiglia, Cinque Terre, una famiglia lo coltiva.
Le parole chiave del nostro gelato sono: territorio, ingredienti locali, ingredienti naturali (non usiamo aromi artificiali, coloranti, conservanti, emulsionanti di sintesi e naturali), leggerezza.
Quanto tempo vi occorre per fare un gusto di gelato?
Dipende. I gusti più lunghi sono quelli a base frutta, perché usiamo tutta frutta fresca, che quindi deve essere comprata, lavata, pulita, tagliata; una volta preparata, la miscela viene rifrattometrata, cioè viene controllato il grado di dolcezza, in modo da bilanciare gli zuccheri. Per preparare questi gusti impieghiamo da mezz’ora a quaranta minuti. “Basilico e limone” è uno dei gusti più lunghi, perché comporta anche una macerazione a freddo, cioè un’infusione fatta a freddo e lasciata a macerare per un giorno, per permettere al basilico di sprigionare tutti i suoi aromi e il colore naturale verde chiaro, che dà poi al gelato.
I gusti a base di crema sono i più veloci: 15-20 minuti. La sera prima, però, a partire dal latte e su nostra originale ricetta, prepariamo una base bianca, alla quale il giorno dopo aggiungiamo l’elemento caratterizzante (nocciola, cioccolato…).
E ogni quanto lo dovete rifare?
3 giorni massimo, è un gelato molto delicato. Sia a livello di gusto che di struttura.
Progetti futuri?
L’inverno ci serve a fare corsi e pensare. Ce ne sono tanti…
Marta Pietroboni
marta.pietroboni@cibiexpo.it
