ASSAGGIATORI PROVETTI

Distinguere un olio eccellente da uno meno buono è diventato importante come riconoscere per il vino una buona annata. E se i sommelier hanno avuto finora la fama di degustatori d’eccellenza, di recente sono emerse nuove specializzazioni. Sempre più italiani, infatti, scelgono di imparare a degustare l’olio, così da essere consumatori consapevoli e fare acquisti mirati.
A organizzare i corsi è l’ONAOO, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, che da decenni non è solo un ente di formazione ma rappresenta un luogo di scambio di esperienze, di dibattiti e di difesa della qualità degli oli d’oliva.

 

 

 

 

«Facciamo corsi tecnici professionali mirati a formare assaggiatori esperti» racconta Marcello Scoccia, responsabile della Scuola e in particolare del blending (il blend si ottiene mescolando diverse varietà di olive, il monocultivar da una sola varietà ndr) e dell’analisi sensoriale. «Il corso completo dura una settimana ed è seguito da 20 sedute di assaggi, che sono previste per legge per iscriversi all’elenco nazionale degli assaggiatori.  Poi abbiamo i corsi divulgativi, rivolti a ristoratori, frantoiani o a chiunque voglia avere conoscenze generiche sull’olio, e corsi specifici su alcuni argomenti, per esempio la legislazione».

 

 

Con ONAOO in Italia e nel mondo

 

Fino a qualche tempo fa erano gli Italiani a voler imparare ad assaggiare l’olio, per capire davvero qual è la differenza tra una qualità e l’altra e per imparare a riconoscere le varie cultivar. Ultimamente, però, è soprattutto dall’estero che all’ONAOO sono arrivate moltissime richieste.

 

«Abbiamo assistito a un radicale cambiamento del nostro target– spiega Scoccia – perché all’inizio c’erano essenzialmente coltivatori e industriali, poi sono arrivati i semplici consumatori, da tutta Italia, mentre ora c’è grande richiesta di adesione dagli stranieri, soprattutto Cinesi, Giapponesi e Sudafricani».

 

 

 

 

Uno degli ultimi corsi l’ONAOO l’ha organizzato direttamente a Tokio, dove gli attenti studenti hanno imparato a capire quando un olio è buono, quando è difettoso e quali sono le imperfezioni. «La cosa importante è che noi non parliamo mai di marchi – specifica Marcello Scoccia – perché è importante farsi un’idea basata sui sensi, non sulle proprie convinzioni».

 

A imparare non ci vuole tanto, i corsi durano una settimana, ma è l’esperienza quella che fa la differenza. E per diventare davvero bravi si devono fare molte degustazioni, così da affinare naso, lingua e palato. Solo quando si è davvero bravi, si può arrivare ad abbinare gli oli ai piatti in modo corretto.

 

Bianca Senatore

 

 

 

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