ARTIGIANALE O INDUSTRIALE?

Si avvicina la stagione più bella, e la regina delle golosità estive si appresta a celebrare il suo momento di massima gloria. Parliamo naturalmente del gelato.

 

 

 

 

Ma quale: artigianale o industriale? C’è molta differenza tra i due? La parola “artigianale” che campeggia su molte insegne esercita senza dubbio un fascino particolare. Rimanda a immagini di naturalità, cura, tradizione, lontane da quelle che abitualmente associamo agli alimenti industriali. Occorre però essere chiari: quando parliamo di gelato, i veri artigiani sono sempre meno, e troppi si limitano a chiamare “artigianale” quello realizzato con semilavorati industriali già pronti, da inserire in macchinari che eseguono in automatico tutte le fasi di miscelazione, pastorizzazione e mantecatura. Allo stesso modo, è importante affermare che i molti pregiudizi rispetto al gelato industriale sono oggi decisamente da smentire. Il primo riguarda l’uso di conservanti: non è vero che vengano aggiunti, semplicemente perché la catena del freddo basta da sola. Gli altri additivi che si impiegano sono per lo più addensanti, emulsionanti e stabilizzanti: sostanze assolutamente sicure e reperibili anche in natura.

D’altro canto, è da evidenziare che il gelato è un prodotto comunque delicato, perché molti tra gli ingredienti utilizzati possono facilmente deperire, costituendo così un ottimo terreno per la crescita di germi nocivi. Nel caso dei gelati industriali il rischio igienico è pressoché nullo grazie agli attenti controlli cui sono sottoposti nelle fasi di produzione e trasporto; diverso è invece il discorso per gli artigianali. Anche se le disposizioni di legge impongono agli operatori l’adozione di precisi criteri di autocontrollo, in gelateria è sempre meglio dare un occhio ai piani di servizio (cioè ai requisiti igienici, funzionali…) e ai contenitori (devono essere pulitissimi), e assicurarsi che non venga utilizzata una sola paletta per tutte le vaschette, e nemmeno che le varie palette stazionino in uno stesso bicchiere d’acqua che diventa un concentrato di germi!

Ma allora non c’è differenza tra industriale e artigianale? In definitiva, se ben preparati, possiamo certamente affermare che entrambi sono buoni e sani. La differenza, legata alla diversa lavorazione, sta soprattutto nel fatto che il gelato industriale ingloba molta più aria; così, a parità di volume e gusti, pesa meno e dà meno calorie. Da parte sua, quello artigianale, quando è davvero tale, ha un sapore più personale, una maggior consistenza e una più alta capacità saziante.

Giorgio Donegani

www.giorgiodonegani.it

 

 

 

 

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