Le origini del riso non sono certe: si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre 15.000 anni fa lungo le pendici dell’Himalaya. Fu durante l’Impero Persiano che la coltura del riso si propagò verso l’Asia occidentale e poi si estese in altre direzioni.
Oggi si stima che esistano più di 3000 varietà di riso nel mondo.
Ecco le principali prodotte in Italia:
- Originario: è un riso comune a grana tonda. I suoi chicchi sono molto piccoli e per questo è adatto a minestre, minestroni e dolci.
- Padano: è un riso semifino della varietà Japonica, adatto per tutti i tipi di preparazioni, ma soprattutto per minestroni, minestre, zuppe aromatiche e arancini.
- Vialone nano: è di media grandezza, forma tonda, con punta pronunciata, testa tozza e sezione tondeggiante. È un “semifino” di colore bianco e il chicco ha un aspetto perlaceo. Ideale per i risotti preparati con le verdure, come il risotto alla zucca o agli asparagi. È molto pregiato e diffuso soprattutto in Veneto.
- Arborio: è il riso più diffuso in Italia, ha chicchi molto grandi, è un “superfino”. Durante la cottura il calore penetra prima la parte più esterna, mentre la parte del nucleo ricco di amido rimane al dente. In versione integrale va bene anche per zuppe e minestre. È usato soprattutto per risotti.
- Carnaroli: viene considerato il riso italiano per eccellenza. Presenta un ottimo equilibrio tra l’assorbimento dei grassi e la perdita di amido in cottura e per questo è ideale per i risotti più raffinati.
- Ribe: è un riso “fino”, con chicchi allungati e cristallini che restano sempre compatti, asciutti e ben separati dopo la cottura. È adatto per la lavorazione parboiled ed è perfetto per risi bolliti, pilaf, insalate, minestre, timballi e per il ripieno di peperoni e pomodori.
- Baldo: è un riso “emergente”, tra i migliori d’Italia. Non è ancora molto conosciuto, ma ha in parte sostituito il Razza 77. Il chicco ha una buona compattezza e quindi tiene bene qualsiasi tipo di cottura. È ideale per le insalate.
- Roma: ha un chicco abbastanza grosso, tondeggiante, corposo e dall’aspetto cristallino. Cede molto amido durante la cottura. La sua qualità varia di anno in anno, quindi le sue caratteristiche culinarie sono instabili. È particolarmente adatto ai risotti perché l’alta percentuale di amido lo rende morbido e facilmente mantecabile.
- Rosa Marchetti: è un riso semifino molto pregiato che coltivano in pochi, tra i quali coltivatori biodinamici, soprattutto in provincia di Pavia. Ha un chicco molto piccolo di forma quasi triangolare e di colore scuro, anche se dopo la cottura assume un tono quasi rosato. È adatto per preparare timballi, minestre e dolci.
Per quanto riguarda le varietà esotiche, le più diffuse in Italia sono tre:
- Basmati: originario dell’India e del Pakistan, ha un chicco lungo e affusolato, profuma di sandalo e ha sapore delicato. Predilige la cottura a vapore ed è ideale come contorno a secondi di carne e pesce.
- Venere: è di colore nero, viene venduto poco lavorato, quindi integrale e più ricco di fibre e vitamine. Cuocendo emana un aroma di sandalo e di pane. Ideale come contorno di carne e pesce.
- Thaibonnet o Patna: appartiene alla varietà Indica come il Basmati. Ha un aspetto lungo e affusolato. Dopo cottura rimane ben sgranato ed è ideale per la cottura in forno, insalate, ripieni e sformati.
Per orientarsi nell’acquisto del riso
- Le varietà “semifino” sono più adatte per la cottura in brodo;
- le varietà “fino” e “superfino” sono adatte ai risotti;
- il “parboiled” è così definito perché è stato sottoposto a un processo di lavorazione che gli impedisce di scuocere e mantiene al suo interno tutti i preziosi nutrienti. Per questo il riso parboiled è più adatto alla preparazione di insalate di riso o di risi bolliti da contorno, o per tutti quei piatti nei quali è necessario tenere i chicchi molto staccati tra loro. Non è adatto ai risotti perché, nella cottura richiesta, il riso deve liberare piano piano l’amido contenuto, creando così l’amalgama cremoso che rende i risotti tanto gustosi.
Occhio a …
Le confezioni devono essere integre, prive di ammaccature o rigonfiamenti. Una volta aperta la confezione, il riso deve essere sempre conservato in luogo fresco e asciutto.
Sfatiamo i miti
Il riso non va lavato prima della cottura, perché rischia di sfaldarsi quando cuoce e perdere così le sue preziose sostanze nutritive. Un tempo questa abitudine era molto diffusa perché tutta la lavorazione avveniva all’aperto, in campagna, e c’era il rischio che rimanessero impurità tra i chicchi. Diversamente dai nostri risi, i risi integrali e quelli orientali dovrebbero essere sciacquati prima dell’uso.
La redazione
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