Angelo Paracucchi era un grande cuoco che si era fatto tutto da solo, un fuoriclasse che si era affermato, in Italia e all’estero, per la grande e personale tecnica di cucina e per la sua, quasi esclusiva, capacità di scegliere i migliori prodotti e di abbinarli in modo fantastico nei locali dei quali si occupò durante la sua marcia trionfale fra i più celebrati cuochi degli anni ’80-2000. Percorriamone insieme il cammino professionale. Nasce nel 1929 a Cannara, in Umbria, centro molto noto, oltreché per le sue bellezze medievali, anche per la bontà delle sue cipolle alle quali è dedicata un’importante sagra tutti gli anni.
Da giovane, non dimostra particolari attitudini verso la cucina ma un’attrazione viva per i prodotti della terra e, infatti, dopo gli studi superiori, si specializza in agraria e, per perfezionarsi, viaggia in Europa e fa ritorno in Italia dove, nel 1961, trova impiego all’Hotel dei Duchi di Spoleto; qui avviene l’incontro più importante della sua vita, quello con il celebre Luigi Carnacina, considerato il miglior Maître e gastronomo d’Italia.
Inizia una collaborazione di alcuni anni che porta Paracucchi ad amare sempre più la cucina, alla quale si applica dimostrando una genialità inaspettata. La grande conoscenza delle materie prime contribuisce a fargli creare piatti di altissima qualità. Si trasferisce quindi in tre Motel Agip: quello di Bologna, quello di Firenze e nella struttura, sempre Agip, di Pugnochiuso in Puglia, dove la cucina, in un crescendo di successi, diventa un punto di riferimento e crea una processione di turisti-gourmet.
Non finisce qui perché, nel 1968, si trasferisce al Motel Agip di Sarzana, in Liguria, dove avviene la sua consacrazione come cuoco da conoscere ad ogni costo. Il successo travolgente lo convince a restare nel territorio e, nel 1974, apre la “Locanda dell’Angelo” che diverrà celebre per il ristorante, la scuola di cucina e i pernottamenti in una sorta di paradiso nella Val di Magra. La “Locanda” era bellissima, ideata da Vico Magistretti, celebre architetto che, nel disegnarne gli ambienti, aveva saputo tradurre nel modo migliore raffinatezza, accoglienza e razionalità; qui si sarebbero trovati benissimo, nelle rispettive situazioni, allievi della scuola, clienti occasionali, gourmet italiani e stranieri che, dopo il primo incontro, sarebbero diventati clienti abituali.
Paracucchi non si culla nel successo, non fa il “divo” ma si presta volentieri ad apparire in televisione per raccontare, talvolta con Gigi Veronelli, i segreti della sua cucina ma, soprattutto, i segreti della spesa perché diceva: “quando acquisti prodotti di qualità, genuini e possibilmente biologici, il piatto è in buona parte già riuscito; se poi aggiungi una tecnica valida, puoi ottenere veri capolavori”. Il successo di Angelo prosegue senza soluzione di continuità e le percentuali di clienti italiani e stranieri ormai si equivalgono.
La sua cucina non è facilmente classificabile. Con i prodotti del territorio si potrebbe pensare a un misto di ligure, toscano ed emiliano ma Paracucchi scompiglia ogni affermazione con piatti personalissimi e difficilmente imitabili. Proprio per assicurarsi i prodotti migliori, pare che, già alle 4,30 del mattino, arrivasse al mercato di Pallodola, vicino a Sarzana, per essere il primo ad acquistare i migliori fagiolini o carciofi.
Angelo è un cultore del servizio di sala e, infatti, nel suo ristorante il cliente è servito in modo inappuntabile, senza affettazioni ma con professionisti di grande spessore. Di ottimo livello la cantina, con sommelier che “sanno” consigliare i vini con grande competenza. Angelo si rivela anche ottimo designer e, in collaborazione con l’azienda Alessi, elabora un bellissimo servizio per la “cucina alla lampada”, fiore all’occhiello della Locanda.
La Guida Michelin gli assegna la prestigiosa stella. Tutto bene quindi? Niente affatto! Sollecitato da alcuni importanti e ormai abituali clienti parigini, accetta la proposta e la sfida di aprire un ristorante italiano a Parigi, proprio a casa dei “cugini nemici”, e inaugura nel 1984 il suo “Carpaccio” all’interno del lussuoso ed esclusivo Hotel Royal Monceau, poco lontano dagli Champs-Élysées.
È la prima volta, dopo secoli, che un italiano entra apertamente in competizione con i cuochi d’Oltralpe e, inoltre, con una cantina di soli grandi vini italiani. Il pubblico francese, dopo un primo periodo di scetticismo, inizia a frequentare il “Carpaccio”, in particolare quando Paracucchi è presente, e il successo diventa costante. La Guida Michelin gli assegna una stella ed è un fatto clamoroso, considerando che si tratta di un angolo di eleganza e alta cucina italiana.
La certificazione ufficiale avviene a opera di Gault&Millau, autori della celebre omonima guida, grande concorrente della Michelin, che spingono Angelo ad aprire un altro locale, per un ulteriore successo di sapore italiano, ad Osaka in Giappone. Angelo Paracucchi è scomparso nel 2004 nella sua Umbria, creando un vuoto incolmabile.
Toni Sàrcina
