“Caso” e “necessità” sono parole che ricorrono nell’intervista ad Angela Bassoli, chimica prestata ad agraria con imprevista soddisfazione.
Angela si è laureata in chimica a Milano e qui ha fatto il dottorato di ricerca. Poi ha partecipato a un concorso ad agraria ed è stata una grandissima fortuna entrare in un mondo in cui hanno un ruolo tutte le parti della scienza, e non solo: ci sono chimici, ingegneri, economisti, geologi, microbiologi, botanici, entomologi, nutrizionisti…
È una cosa positiva?
L’agroalimentare è un sistema multidisciplinare per definizione. Quindi fin da subito sono passata da una certa chiusura della chimica tradizionale, con il suo linguaggio iniziatico, a un’impagabile apertura mentale. Il problema è che la ricerca non è abbastanza valorizzata.
Chi dovrebbe valorizzarla?
Per esempio l’industria alimentare italiana è molto restia a esplorare scenari diversi da quelli propri del marketing o della tutela del Made in Italy. Si sono fatte innovazioni tecnologiche, ma non scientifiche.
Cosa si dovrebbe fare?
Io vedo come superato l’approccio “mangiamo quello che ci fa bene”. Bisogna trovare qualcos’altro. E questo qualcos’altro in realtà c’è. Perché la scienza ha fatto enormi progressi. Quando ho iniziato a studiare la chimica dei sapori, ci si domandava cosa faceva la differenza tra le molecole dolci e quelle amare o salate. In realtà si sospettava che esistessero dei recettori sulla lingua, ma non erano mai stati isolati. Poi, quando è stato clonato il genoma umano, i recettori del sapore son saltati fuori. E si è scoperto che non sono solo sulla lingua, ma anche dentro il corpo, nello stomaco, nell’intestino…, dove naturalmente non servono più a sentire il sapore, fanno altre cose. Per esempio i recettori dell’amaro nell’intestino o nel pancreas danno dei segnali di sazietà oppure di appetito. Quindi regolano il controllo dei nutrienti; questo si chiama adesso “nutrient sensing”.
Effettivamente gli amari sono sempre stati usati o come aperitivi o come digestivi… all’inizio del pasto ti fanno venire fame, alla fine ti dicono: basta.
C’è proprio questo meccanismo di controllo. È un settore nuovo della chimica o della biologia dei sapori che si è aperto negli ultimi 10-15 anni: mangio perché il corpo mi dice quando è il momento di farlo, se è il momento e anche quanto devo mangiare. Il mio apparato naturale è fatto per regolare perfettamente tutto questo. Però in realtà chi ascolta più i recettori? La dieta occidentale è piena di grassi, di sale e di zucchero. E invece dovremmo avere molto più amaro, molte più spezie e molto più acido. Tra le cose amare, un 15% ha una certa tossicità ma il resto fa bene, è quello che chiamiamo “cibo medicina”. L’acido non segnala solo le cose andate a male ma include per esempio i probiotici, sostanze che hanno un effetto positivo sul microbiota intestinale.
In natura quasi tutto è amaro, magari blandamente amaro, quindi questo è il sapore che dovrebbe essere la base della nostra alimentazione.
Ma allora il problema qual è?
Ho un progetto da anni: Bitter is Better (amaro è meglio), una visione sistematica di educazione alimentare per le scuole, le mamme, quelli che si occupano della Food Policy. Abbiamo la necessità di riequilibrare la dieta, di ricominciare a usare i nostri sistemi biologici, i recettori per come sono stati fatti da madre natura, che li ha costruiti bene. Se io fin da piccolo non mangio mai cose amare perché alla prima volta che le sputo me le tolgono, non le introdurrò mai, non mi piaceranno, perché non sono allenato. Allora il segreto è provare fin da piccoli “a riadattare” i nostri recettori. Un esempio facile per tutti: se diminuisci a poco a poco lo zucchero nel caffè non ti sembrerà più così amaro. Perché i recettori si ritirano.
Bisogna cominciare da piccoli?
È un’operazione che potrebbe essere fatta molto bene soprattutto coi bambini perché non hanno ancora subito un trattamento massiccio di mistificazione dell’apparato gustativo. L’idea è che alla fine mangerò le cose che mi fanno bene perché mi piacciono di più. Noi ricercatori dobbiamo parlare e farci ascoltare.
La dieta mediterranea, le nostre tradizioni, che fine fanno?
Se si va a vedere bene nelle tradizioni, ci sono appunto tutte queste cose: le nostre insalate erano molto più amare rispetto a quelle di adesso perché le varietà sono state modificate; per esempio, la selezione agronomica ha cambiato tantissimo i prodotti. Quindi c’è stato un effetto che riguarda non solo il cibo ma proprio l’agricoltura. Nella rieducazione ai sapori vedo anche la rivalutazione di tutta una serie di filiere verdi che sono sempre state importanti, il discorso della biodiversità che deve conservarsi, da noi ma anche in altre parti del mondo. Per esempio il bitter melon, una specie di zucchino amarissimo che si trova anche nei nostri mercati, molto apprezzato da indiani, cinesi…, ha un effetto ipoglicemizzante pazzesco, ottimo per i diabetici.
Bisogna lavorarci. Da dove si parte?
Dalle scuole per esempio. Ma ho un altro progetto in testa, si chiama “il ristorante scientifico”. L’idea è quella di una struttura in cui scienziati e chef lavorino insieme per progettare dei menu mirati. Proponiamo quindi ai clienti del nostro ipotetico ristorante un menù normale oppure quello scientifico, magari a fronte di uno sconto. Tu mangi e alla fine ti presenterò un questionario dove ti chiederò alcune cose che a me servono come ricercatore. Potrebbe diventare un laboratorio anche per le aziende.
Scuole, famiglie, aziende, istituzioni: ci proviamo?
“Alla facoltà di Agraria ho imparato l’esperanto della scienza”, dice Angela Bassoli. In foto, il gruppo di ricerca sull’erisimo, l’erba dei cantanti, nella serra della Facoltà di Agraria.
Paola Chessa Pietroboni
