Due reazioni importanti del nostro corpo, delle quali oggi si parla tantissimo, spesso a sproposito. Per fare chiarezza CiBi ha incontrato il professor Giuseppe Di Fede, direttore sanitario dell’Istituto di Medicina Biologica, IMBIO, di Milano. Per prima cosa ci spiega che non sono due termini interscambiabili. L’allergia è una reazione immediata del sistema immunitario, particolarmente aggressiva verso una o più sostanze normalmente inoffensive (allergeni). Il nostro organismo produce anticorpi che combattono questI allergenI (alimenti, conservanti, polveri, muffe, farmaci…) e scatenano la reazione. Per esempio, quando mangiamo un alimento al quale non sappiamo di essere allergici possiamo avere come reazione immediata gonfiore alle labbra, reazioni cutanee, problemi gastrointestinali, asma.
L’intolleranza, invece, è un’infiammazione cronica del nostro organismo, dipende da un sovraccarico alimentare che sviluppa ipersensibilità verso uno o più alimenti e si manifesta attraverso una reazione lenta. Il nostro organismo accumula nel tempo sostanze infiammatorie a causa del cibo che non viene completamente digerito; da qui nasce l’intolleranza con una sintomatologia simile all’allergia, ma attraverso una reazione più lenta del nostro sistema immunitario.
A che cosa si può essere intolleranti?
Di solito, nella dieta mediterranea, le intolleranze possono manifestarsi verso il glutine, contenuto nel grano e nei cereali, a esclusione di riso e mais; verso il lattosio*, uno zucchero presente nel latte e nei suoi derivati; verso i lieviti e persino verso cibi “insospettabili” come alcuni tipi di verdura e frutta che contengono nikel, una sostanza già di norma in alcuni alimenti (cacao, pomodoro, kiwi, spinaci), a volte all’origine di gravi sintomatologie.
*Si può nascere intolleranti o diventarlo nel corso della vita. Per esempio, alla nascita l’enzima lattasi, preposto al metabolismo del lattosio (lo zucchero contenuto nel latte), permette di digerire il latte materno. Nella crescita questo enzima tende a scomparire naturalmente, impedendo la corretta digestione del lattosio nello stomaco e provocando dunque un’infiammazione più o meno grave nell’intestino. Molti, tuttavia, mantengono la capacità di digerire il lattosio anche in età adulta.
A che punto è la ricerca in Italia?
Siamo molto avanti nell’utilizzo di strumenti di diagnosi. L’Istituto di Medicina Biologica IMBIO e il reparto di immuno-allergologia del Policlinico San Matteo di Pavia stanno collaborando nella ricerca sulle sintomatologie da intolleranze, diagnosticate con il sistema di indagine Alcat Test, importato dagli Stati Uniti e riconosciuto dalla Food and Drug Administration (FDA – Agenzia per gli alimenti e i medicinali, l’ente governativo americano preposto alla regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici).
Intolleranze, alimentazione, ristorazione. Anche gli chef si devono adeguare?
Capita sempre più spesso che uno chef sia chiamato a preparare un piatto per un intollerante al glutine, al lattosio, ai lieviti o al nikel. In questo caso è fondamentale saper affrontare il tema con un’adeguata preparazione di base, con l’aiuto di un nutrizionista, prestando anche molta attenzione alla possibile contaminazione tra alimenti, strumenti e attrezzature presenti in una cucina. Il nostro Istituto intende realizzare nel breve periodo una scuola di formazione per gli chef, interessati a scoprire il mondo degli alimenti da un nuovo punto di vista.
Marina Villa
