ALLA SCOPERTA DEL CIOCCOLATO

Si rimane sconcertati davanti alla totale confusione che regna in questo settore, in termini di definizioni, ingredienti, quantitativi, modalità di consumo e di conservazione.

 

 

 

Capire esattamente cosa si nasconde in una tavoletta di cioccolato non è semplice, nonostante sia obbligatorio, per legge, riportare in etichetta ingredienti e quantitativi, oltre a informazioni aggiuntive quali la tabella nutrizionale, la presenza di allergeni, il termine minimo di conservazione. Cosa si dovrebbe sapere in più? Beh, ad esempio che dietro l’apparente bontà del prodotto non si nasconda “il lato oscuro del cioccolato”: lo sfruttamento minorile e femminile, il pagamento iniquo del lavoro, i profitti delle multinazionali. Il cioccolato presuppone anche una scelta etica, se si considera che circa il 70% del cacao proviene dall’Africa (Costa d’Avorio e Ghana sono i maggiori produttori). L’unica “arma” che possiamo usare è la cultura, perché è vero che “l’ignoranza genera più fiducia della conoscenza” (come diceva Charles Darwin) e che il sapere costa fatica, ma, dopo aver imboccato la giusta strada, non vorrete più tornare indietro. Detto questo, addentriamoci nel meraviglioso mondo del cacao e del cioccolato.

 

Partiamo dalle basi

Innanzitutto, siete sicuri di sapere cos’è il cioccolato e, soprattutto, come si ottiene? Per semplificare, possiamo prendere in prestito un altro alimento familiare: il vino. È un prodotto agricolo perché si ottiene dalla pigiatura dell’uva, frutto della vite. Anche il cioccolato è un prodotto agricolo che, però, si ottiene non dal frutto, ma dai semi, chiamati fave che, contenute nel frutto, la cabossa, sono immerse in una polpa biancastra, mucillaginosa e dal sapore dolce-acido. Le cabosse si sviluppano dai fiori che crescono direttamente sul tronco della pianta del cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao L. – dal greco ϑεός “dio” e βρῶμα “cibo”. Normalmente, ogni pianta produce 20-40 cabosse, che maturano in 4-6 mesi e contengono ognuna circa 30-40 semi (detti anche fave). La fava appena colta è astringente, amara, immangiabile. È solo attraverso il processo di fermentazione che si sviluppano i precursori degli aromi del cioccolato. Tale processo avviene ancora artigianalmente in cassoni di legno in cui si ammassa la polpa, estratta dalla sua buccia coriacea, strettamente serrata sui semi. I suoi zuccheri e polisaccaridi sono attaccati velocemente dai microrganismi presenti nell’ambiente (lieviti, batteri lattici e acetici) che se ne nutrono. A seconda della varietà genetica, nell’arco di 2-7 giorni le fave passano da violacee a marroni riducendo la loro amarezza e astringenza.

Dopo la fermentazione, i semi sono lasciati essiccare al sole fino a quando arrivano ad avere un contenuto di umidità del 7% per limitare la formazione di muffe. Spediti in sacchi via mare, raggiungono il laboratorio dove avverranno tostatura e torrefazione, che definiranno l’impronta aromatica del cioccolato.

Queste due fasi sono estremamente delicate. Per mantenere il profilo del cacao di partenza, è necessario lavorarlo a temperature adeguate a non “bruciarlo”. La nota tostata che caratterizza il cioccolato fondente non deve sovrastare le altre caratteristiche aromatiche quali il floreale, il fruttato, lo speziato.

Seguono l’eliminazione della cascara (la pellicina che riveste il seme) e la macinatura grossolana.

A questo punto, si possono affrontare due percorsi. Nel primo, frantumando sempre più finemente la granella di cacao, si procede con la raffinazione: l’azione di sfregamento continuo, svolta a caldo, provoca la fuoriuscita della parte oleosa del seme (chiamata burro di cacao poiché, a temperatura ambiente, è un solido). Continuando a miscelare, si forma una crema altamente viscosa (detta liquore di cacao) che, alla fine, sarà colata negli stampi e raffreddata. Paradossalmente, la tavoletta, la cui etichetta riporterà la dicitura “100% cacao”, non può essere chiamata cioccolato – che per legge deve contenere almeno l’1% di zucchero nonostante il prodotto sia il risultato della trasformazione della sola fava.

Nel secondo percorso, il cacao macinato grossolanamente è sottoposto a pressioni elevate, da cui si ottengono due prodotti: il burro di cacao e un panello di “massa di cacao sgrassata” che, macinata ulteriormente, fornirà cacao in polvere contenente ancora del grasso residuo.

Per arrivare a parlare della classica tavoletta, si devono compiere altri processi fisici e meccanici, come il concaggio, inventato nel 1879 da Rodolphe Lindt, che consiste nel mescolamento continuo a caldo di massa di cacao, zucchero e latte – di durata variabile –, per eliminare acidità, amarezze, spigolosità, rendendo il cioccolato “fondente” in bocca. Assolutamente da sfatare è però la falsa credenza che un cioccolato sarà tanto più buono quanto maggiore sarà la durata del concaggio. In realtà è proprio il contrario. Considerando che tale processo serve a eliminare i difetti, se il cacao è stato processato bene durante tutte le fasi e si vuole mantenere intatto il profilo aromatico, il concaggio non farà altro che appiattire gli aromi!

Susi Bonomi

susi.bonomi@gmail.com

 

 

 

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