ALIMENTAZIONE E SALUTE, E LEGGENDE METROPOLITANE

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Alimentazione corretta, ovvero tutto e il contrario di tutto… Cambiano le mode, cambiano i consigli e cambiano i cibi messi al bando. Per questo abbiamo chiesto a uno dei nostri nutrizionisti, Andrea Fossati, di iniziare ad affrontare argomenti di interesse generale in ambito nutrizionale e fare un po’ di chiarezza. “Per rompere il ghiaccio”, scrive “partirò da alcune leggende metropolitane. Come può un alimento passare da elisir di lunga vita a veleno? Ecco qualche spiegazione”. 

 

 

Red Fruit Background Oil Palm Ripe Produce

 

 

Il cattivo del momento: l’Olio di Palma

 

Precisando prima di tutto che dal frutto della palma si estrae sia l’Olio di Palma, che quello di Palmisto (dal seme) e che quest’ultimo è sicuramente di pessima qualità, vi dimostrerò che l’utilizzo di Olio di Palma nei prodotti da forno è una sana e nutrizionalmente valida tecnica alimentare.
I grassi contenuti nell’Olio di Palma, per metà insaturi e per metà saturi, non sono aterogenici, cioè non formano placche arteriosclerotiche e sono quindi innocui per la nostra salute. Certamente, rispetto all’Olio d’Oliva o a quello di Girasole ricchi in grassi insaturi, quello di Palma sembrerebbe peggiore, ma solo a crudo. Se si considera infatti che il “punto di fumo” di un olio identifica la temperatura alla quale i suoi grassi si rompono e diventano tossici e che l’Olio di Palma, utilizzato per i prodotti da forno cotti a 220 °C, ha il punto di fumo a 256 °C, cosa accade ai preziosi grassi insaturi dell’Olio di Oliva (punto di fumo a 210 °C) o di quello di Girasole (punto di fumo a 169 °C) quando vengono utilizzati per cuocere la tortine?
Dopo la cottura i grassi dell’Olio di Palma restano inalterati, mentre quelli degli olii di Girasole e Oliva sono irranciditi e pericolosi.

 

 

Il buono del momento: il Fruttosio

 

Lo zucchero più “buono” per la nostra salute è sicuramente quello della frutta, il Fruttosio, che non fa male perché è naturale ed essendo metabolizzato solo dal fegato induce un picco glicemico minimo: va bene, quindi, anche per i diabetici e non fa ingrassare.
Non tutti sanno però che proprio per questa ragione è fonte di superlavoro per il fegato, soprattutto nei bambini che fino ai 16 anni non lo hanno completamente formato e che nel suo metabolismo si ha la produzione di Acido urico che a volte può portare allo sviluppo di  una patologia importante come l’iperuricemia (la gotta)
Il Fruttosio, poi, non arriva al cervello, quindi non dà appagamento; inoltre, arrivando solo al fegato, se le riserve di zucchero dell’organo sono già complete, viene totalmente trasformato in Trigliceridi (grassi).

Andrea Fossati

fossatiandrea@centroemmea.it

 

 

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