ALCOL NEGLI ALIMENTI

Gli spiriti accompagnano la storia dell’uomo da oltre 6.000 anni.

L’alcol è un elemento ricco di valenze simboliche, accolto dalla tradizione e dalla cultura dell’individuo, fin dall’antichità. Ne abbiamo viste tracce nelle arti, nella letteratura, nella cultura e, naturalmente, nell’alimentazione. È proprio questo ultimo ambito che approfondiremo.

 

 

 

Dove troviamo per esempio l’alcol etilico? Nelle bevande come birra, vino, vodka, gin, rum, liquori. Questa è la risposta più ovvia. Ma non tutti sono consapevoli del fatto che, anche se in quantità limitate, sono moltissimi i prodotti industriali che lo contengono. Alcuni, tra questi, assolutamente insospettabili.

Prima di procedere con degli esempi, è necessaria una precisazione importante: la presenza dell’alcol negli alimenti può svolgere diverse funzioni. Per esempio, può essere utilizzato come ingrediente per la preparazione di alcuni piatti o per la conservazione. Di frequente viene aggiunto all’alimento come solvente o come esaltatore di sapidità.

L’uso dell’alcol è ampiamente diffuso nell’industria alimentare per il suo potere antimicrobico, agisce come conservante naturale ed è proprio grazie a questa proprietà che viene impiegato nei prodotti da forno per evitare la formazione di batteri o muffe.

Viene anche usato per aromatizzare, insaporire, condire, marinare, glassare. Non c’è da stupirsi se lo troviamo tra gli ingredienti di moltissimi condimenti.

Anche la preparazione di alcune specialità dolci e salate, come quelle “flambé” o alla fiamma, prevede i liquori È necessario sottolineare che, solitamente, mediante la cottura, una grande quantità della sostanza alcolica evapora. Ma l’evaporazione non elimina completamente l’etanolo, tant’è che dopo 30 minuti un terzo della quantità della sostanza persiste.

 

Alcuni esempi

Troviamo alcol nei panini al latte, nel pancarré, in quello morbido a fette o degli hamburger, nei tramezzini, in numerose merendine – quindi, prodotti consumati soprattutto dai bambini –, dolci confezionati, Pan di Spagna, panettoni e colombe industriali.

Invece, nei taralli non funge da conservante, ma è un ingrediente “a tutti gli effetti”.

È usatissimo in pasticceria per la preparazione di creme e farciture oppure per insaporire i dolci, oltre che come conservante e sgrassante.

Sono diversi i dessert che possono essere aromatizzati con bevande alcoliche, come i babà al rum, il tiramisù e lo zabaione. Anche i cioccolatini sono, di frequente, riempiti con liquori o con creme alcoliche.

Nei salumi, l’alcol viene impiegato come conservante, salvo i rari casi in cui è tra gli ingredienti. Un esempio, la finocchiona.

Non sono esenti le salse, spesso preparate con brandy, cognac o vino. Le più tradizionali, maionese o salsa cocktail, sono realizzate con aceto di vino come tutte quelle a base di soia. Un’alternativa alcol free è quella biologica.

Di frequente lo troviamo nei paté, nel foie gras, nei risotti e in molte preparazioni in cui il soffritto viene sfumato con il vino, per esempio il ragù di carne o il sugo alla genovese.

In alcune ricette, viene utilizzato per aggiungere sapore a stufati e zuppe di ogni tipo.

Molte bevande “smart,” “ready to drink”, contengono una quantità di alcol compresa tra 4 e 6,5% (non pochissimo). Ma perfino il kefir e la birra analcolica derivano da un processo di fermentazione zuccherina che determina una leggera percentuale di alcol (0,5%).

Il lievito di birra, invece, a dispetto del nome ingannevole, non ne contiene.

È sempre consigliabile leggere le etichette, dove, per legge, deve essere segnalata la presenza di alcol quando supera l’1,2% del peso dell’alimento. Ma bisogna prestare particolare attenzione, poiché la dicitura non è necessariamente “alcol”; potremmo leggere: etanolo, glicerina, o la sola formula chimica C2H5OH. In alcuni casi, l’indicazione è: “trattato con alcol etilico in superficie”, come, per esempio, nel pane in cassetta.

Se si qualifica come ingrediente alimentare, si deve indicare nella lista dei componenti; quando è usato come supporto ad altre sostanze, può non essere citato. Quindi, leggere le etichette potrebbe essere insufficiente per eliminare completamente la sostanza dalla propria dieta.

Se si hanno problemi di salute o si decide di condurre una vita astemia, non basta non bere vino e alcolici, ma è fondamentale anche stare attenti a quello che si mangia. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) suggerisce di non oltrepassare il quantitativo di 20/30 grammi di alcol al giorno in quanto può portare a patologie più o meno gravi.

Non è solo la salute a essere a rischio, ma anche la patente: assumere diversi alimenti che contengono alcol prima di mettersi al volante, può portare a superare la quantità consentita dalla legge.

Per concludere: mamme, fate tesoro di queste informazioni, poiché il consumo di alcol, anche se nella minima percentuale veicolata da una merendina, potrebbe essere dannoso e portare a un’assuefazione precoce.

Alessandra Meda

alessandra.meda@cibiexpo.it

 

 

 

 

 

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