Il termine ligure “albanella” si riferisce a un barattolo in vetro con chiusura ermetica. Lo stesso nome di un grande piatto dello chef pluristellato Mario Uliassi, nel suo ristorante a Senigallia.
Parliamo della “vasocottura”, una tecnica che comporta l’utilizzo di un contenitore di vetro, normale o preferibilmente temperato se si devono raggiungere gradi di calore particolarmente alti. Si tratta di una pratica molto antica. Basta ricordare che ne facevano uso frequentemente le nostre nonne quando, per esempio, preparavano le conserve. È un procedimento che evita la dispersione di sostanze nutritive ed è particolarmente salutare.
Ingredienti per 2 persone (2 barattoli o vasetti)
- 12 vongole
- 4 capesante
- 4 scampi
- 4 gamberi
- 4 pomodorini
- 2 calamari
- peperone rosso
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo tritato
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- pane casereccio
Preparazione
Iniziare con la pulizia del pesce. Prendere i calamari ed eliminare la pelle e le interiora. Lavarli e tagliarli a rondelle. Dalla testa togliere gli organi e poi dividerla a metà. Sciacquare gli scampi e i gamberi. Prendere le capestante e rimuoverle dalla conchiglia. Lavare bene le vongole in modo che non contengano ancora sabbia. (Consiglio: lasciarle spurgare un paio d’ore in acqua salata perché, così facendo, si liberano della sabbia in eccesso.) Lavare il peperone rosso e i pomodorini. Tagliare il peperone a pezzi grossolani e i pomodorini in quattro. Prendere i vasetti in vetro e iniziare a mettere sul fondo di ciascuno metà aglio. Aggiungere qualche rondella di calamaro, le capesante, le vongole, gli scampi e i gamberi. Aggiungere un pizzico di prezzemolo, qualche pezzo di peperone e i pomodorini. Regolare di sale e pepe. Chiudere ermeticamente i vasetti e cuocere a bagnomaria in una casseruola a bordo alto. Mettere sul fondo della pentola della carta da forno, in modo da bloccare i vasetti e non farli muovere con il bollore. Cuocere per circa 30 minuti. Durante la cottura, mantenere il livello dell’acqua a metà altezza del vasetto e, nel caso si abbassi, rabboccare. Nel frattempo, portare il forno a 180° e tostare il pane. Servire caldo. Attenzione a non scottarsi nel momento di apertura dei vasetti. Accompagnare il tutto con il pane tostato in precedenza per pucciare nel sughetto.
Giovanni Romano e Matteo Scirpoli
Fondatori di GeoFood
