AgruMI

AgruMI

La due giorni dei produttori e dei trasformatori dei frutti più fragranti del mondo.

Nella limpida atmosfera anni Trenta di Villa Necchi Campiglio, l’elegante residenza milanese progettata da Piero Portaluppi e donata al FAI dalla famiglia Necchi nel 2001, una volta all’anno si respira profumo di agrumi. Nel silenzioso giardino della villa, a febbraio, prende infatti vita AgruMI. Riempiono il parco limoni, arance, mandarini, ma anche agrumi rari e misteriosi. E quindi marmellate, mieli, mostarde, sciroppi di frutta e fiori, spremute, liquori, frutta candita, confetti, nonché creme, saponi, acque di colonia, profumi. Le possibilità di lavorare e trasformare questi frutti sono tantissime. Oggi siamo rimasti colpiti dai prodotti cosmetici; anni fa avevamo dedicato un articolo a una start-up che riutilizzava gli scarti delle arance per ottenere fibre tessili.

 

 

 

Quanti agrumi conosciamo? E che origine hanno?

Gli agrumi più antichi, definiti ancestrali – che si pensa risalgano a 8 milioni di anni fa e sono nati alle pendici dell’Himalaya, in un’area probabilmente estesa fino all’Australia e alla Nuova Caledonia – sono il cedro, il mandarino e il pomelo. Secondo alcuni studiosi, quest’ultimo, oltre a essere il più grande di tutti e l’unico a non avere forma sferica, è il primo a essere stato coltivato dall’uomo.

Cedro, mandarino e pomelo, ibridatisi tra loro e subendo nel tempo naturali mutazioni, hanno dato vita alle tante specie che oggi conosciamo. Non solo: l’uomo è intervenuto a sua volta con una continua opera di miglioramento genetico e selezione, e così le varietà sono innumerevoli.

Come leggiamo in un’intervista fatta per AgruMI un paio di anni fa a Giuseppe Barbera, già professore ordinario di Colture Arboree all’Università di Palermo, “le specie di maggiore interesse colturale oggi sono: cedro, arancio dolce, arancio amaro, mandarino, limone, pompelmo, lima (o limetta o lime), pomelo, bergamotto, chinotto”. Aggiunte all’elenco dei “molto famosi” le clementine, leggermente più dolci dei mandarini e senza semi, ci soffermiamo sui meno conosciuti bergamotto, chinotto, Finger Lime, Kumquat (o mandarino cinese), Kaffir Lime, Mano di Buddha e pompìa.

Il bergamotto cresce esclusivamente lungo la Costa dei Gelsomini, in provincia di Reggio Calabria, in una piccola area del sud della Francia, in Costa d’Avorio e in Turchia. Famoso per le tantissime proprietà benefiche – abbassa il colesterolo, contrasta la caduta dei capelli, combatte ansia e depressione, è fonte di sali minerali, antiossidanti e vitamine – ha però un sapore molto amaro. Il consiglio per chi vuole provarlo è assaggiarlo a spicchi, in insalata, oppure spremuto. Il suo succo in cucina ha vari utilizzi: dà un tocco particolare a pietanze, ad esempio di pesce, viene usato per preparare marmellate, granite e oli aromatici. La scorza, messa in salamoia, è utile per aromatizzare primi, secondi e dolci, ed è ingrediente principale di un liquore molto rinomato. Dalla buccia viene anche estratto l’olio essenziale di bergamotto, profumatissimo e notissimo, nonché riconosciuto come prodotto DOP.

Forse vi stupisce, ma pure il chinotto è un agrume. Fino a pochi decenni fa, in Italia, e principalmente in Liguria, c’erano estese coltivazioni di questa pianta, e i nostri chinotti erano esportati in vari Paesi europei. Durante la Belle Époque era tradizione diffusa consumarne i frutti immaturi, trattati per ridurne il sapore amaro, assieme a bevande alcoliche, come aperitivo. Abbastanza piccolo, con poca polpa e un succo molto amaro e acido – uno degli ingredienti classici di bevande digestive e ingrediente principale dell’omonima e nota bevanda – il chinotto viene normalmente consumato “addolcito” da zucchero, in forma di marmellate, canditi e sciroppi. Quello di Savona è Presidio Slow Food e, dato l’attuale rischio di estinzione della pianta, dal 2014 nel Parco di San Pietro in Carpignano si è data vita a una piantagione estensiva.

Il Finger Lime, che ospitiamo anche sul nostro marketplace e al quale abbiamo dedicato un articolo l’anno scorso, una volta nella vita è da assaggiare. Noto anche come caviale di limone, ha la particolarità di essere composto non da spicchi ma da tante piccole perle succose. Il Kumquat è sempre più presente sui nostri terrazzi. I suoi frutti, piccoli, hanno un sapore intenso e si mangiano con la buccia, morbida. Il Kaffir Lime, scorza verrucosa, succo asperrimo e foglie aromatiche, è l’ingrediente in più in cucina: qualche sua goccia o foglia può dare carattere a preparazioni diverse. La Mano di Buddha è certamente l’agrume più strano. Si tratta di una varietà di cedro i cui spicchi, composti interamente da buccia, si sviluppano in modo autonomo, dando vita a frutti tentacolari, normalmente trasformati in canditi. In fine, la pompìa, agrume sardo dal 2004 Presidio Slow Food, ingrediente fondamentale di alcuni dolci locali, tra cui la s’arantzata o arantzada, dolce nuziale rigorosamente servito su una foglia d’arancio, a base di scorza di pompìa caramellata e mandorle. Da questo frutto si ottengono anche creme liquorose, come il liquore di pompìa, nonché, ultimamente, alcune birre artigianali.

Marta Pietroboni

marta.pietroboni@cibiexpo.it

 

 

Nel Giardino della Kolymbethra, Bene del FAI nella Valle dei Templi, crescono 20 diverse varietà di agrumi, in grandissima parte scomparse: il Doppio Sanguigno, il Vaniglia rosa, il Limone dolce, la Lumia. L’obiettivo è ovviamente la conservazione della biodiversità. L’attività è portata avanti in collaborazione con l’Orto Botanico dell’Università di Palermo e con i Vivai Piante Faro di Giarre. Il clima mediterraneo con le sue stagioni ben definite e così diverse da quelle tropicali è la ragione della qualità senza pari dei nostri agrumi. La sfida è appunto non farne scomparire alcuni.

 

 

 

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