De gustibus non est disputandum. Dei gusti non si può discutere. Ci sono però degli odori e dei sapori non da tutti amati; tra questi, mettiamo di sicuro quelli dell’aglio e della cipolla.
Potremmo dire che il mondo si divide tra chi non può farne a meno e chi non li sopporta.
Sappiamo che le Liliacee, famiglia di piante di cui fanno parte porro, cipolla, aglio, scalogno ma anche asparagi ed erba cipollina, hanno importanti proprietà nutrizionali. Diversi studi hanno dimostrato ad esempio l’esistenza di un’ampia gamma di effetti benefici – antibatterici, antimicotici, antipertensivi, antiaterosclerotici, anticoagulanti – derivanti dall’assunzione di aglio. Sono attribuibili al contenuto di sostanze fitochimiche come solfuri di allile, vitamine, saponine, sali minerali, carotenoidi e flavonoidi (in particolare, miricertina, agente antitumorale, quercetina, antinfiammatorio e antitrombotico, apigenina, antitumorale e rilassante naturale). E ricerche interessanti hanno rilevato come tra le due cultivar esistenti in Italia, quella bianca e quella pigmentata, detta anche rossa, la seconda presenti livelli più elevati di singoli composti fitochimici e che le interazioni ambientali – quella con la zona di produzione, con i fattori pedoclimatici, ecc… – influenzino il contenuto di fitochimici e le proprietà antiossidanti dell’ortaggio
Non è meno interessante la cipolla. Grazie al suo alto contenuto di acqua, è preziosa nel prevenire e curare infezioni alle vie urinarie e problematiche di ritenzione idrica, nel purificare la pelle e liberare l’organismo da batteri e tossine. Poco calorica, e quindi povera di carboidrati e zuccheri, oltre all’acqua ha tra i componenti principali i flavonoidi, composti fenolici in grado di compiere diverse attività biologiche fondamentali per la nostra salute: in primis, essendo degli antiossidanti, quella di combattere i radicali liberi. Ricco di enzimi, proteine, vitamine e sali minerali, tra i quali sodio, zolfo, potassio, magnesio, manganese, fosforo, cromo e calcio, questo ortaggio agisce positivamente anche sulle ossa, aiutando il nostro scheletro a rinforzarsi e combattendo deterioramenti e malattie sistemiche come l’osteoporosi.
Antistaminica, antipertensiva, antibatterica, antinfiammatoria e antisettica, la cipolla è un valido alleato per prevenire e contrastare congestioni nasali e respiratorie dovute ad allergie, e infezioni di vario tipo. Le stesse cose si possono dire dello scalogno, simile alla sorella cipolla, sebbene più delicato.
Ma come permettere a tutti, anche a quelli che sono infastiditi dal loro odore pungente e dalla persistenza dell’aroma in bocca e sulla pelle, di beneficiare di tutte queste ottime proprietà nutrizionali? Tuffandosi nella storia e riscoprendo un’antica pratica asiatica: quella di far fermentare l’aglio per ottenere un cibo dal sapore più delicato e unico, prezioso sia in cucina, per arricchire diverse pietanze, sia in medicina.
Ne abbiamo parlato con Maria Teresa Lima, titolare di una brillante azienda abruzzese, Pamagiagare, che, prima nel mondo, ha prodotto non solo aglio e cipolla neri, ma anche scalogno nero. Perché? Perché il processo di trasformazione da fresco a nero incrementa notevolmente le tante proprietà benefiche alle quali abbiamo accennato, modifica il gusto degli ortaggi, rendendoli molto particolari, leggermente dolci e non pungenti, al punto che negli ultimi anni, nell’alta cucina, è diventato un ingrediente ricercato, utilizzato in tutte le preparazioni dal dolce al salato, allungandone la shelf life.
La prima cosa interessante che ci ha spiegato Maria Teresa è che la trasformazione da fresco a nero non è in realtà dovuta a fermentazione. Chiarisce che l’aglio nero si ottiene “rosolando” l’ortaggio a bassa temperatura (dai 60 agli 80 °C) in ambiente umido (dal 70 al 90 %) per 2/3 settimane. Questo processo attiva la cosiddetta reazione di Maillard, una complessa serie di fenomeni chimico-fisici dovuti all’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura, che conferisce all’aglio il colore nero e maggiori proprietà bioattive rispetto a quello fresco. Quando quest’ultimo viene riscaldato, l’enzima allinasi diventa inattivo e la produzione di allicina diminuisce, lasciando il posto a un’altra molecola: S-Allylcysteine, un potente composto antiossidante.
L’umidità relativa ha un effetto significativo sull’attività enzimatica e sui cambiamenti fisico-chimici che avvengono durante il processo di trasformazione e anche sulle caratteristiche finali del prodotto ottenuto, da un punto di vista sia nutrizionale sia biologico e sensoriale.
L’aglio nero, se non lo avete ancora assaggiato, ha un sapore molto diverso dall’aglio fresco: invece di essere forte, pungente e piccante, è morbido e dolce con un leggero retrogusto fruttato, sentori delicati con note di aceto balsamico e liquirizia.
Dopo tutto quello che vi abbiamo raccontato, non vale la pena provarlo? E se non amate l’aglio, adesso potete trovare neri anche la cipolla e l’unico scalogno.
Marta Pietroboni
