Due atomi di idrogeno che si legano ad un atomo di ossigeno determinano la formazione di una molecola che racchiude in sé l’emblema della vita: l’acqua. Questo liquido costituisce la sostanza più abbondante presente nel nostro organismo, all’interno del quale svolge un ruolo fondamentale nei processi fisiologici e biochimici alla base della nostra esistenza.
L’acqua interviene, ad esempio, sui processi di assorbimento, trasporto e utilizzo dei nutrienti e permette l’eliminazione di tossine e di materiali di scarto che inevitabilmente si accumulano nel nostro organismo. È così importante che molto spesso sentiamo dire che è un bene di prima necessità o, in maniera più incisiva, che è un diritto fondamentale dell’umanità.
L’acqua è anche una risorsa essenziale per il mantenimento degli equilibri biotici e abiotici di tutti gli ecosistemi naturali presenti sulla Terra (i fattori biotici sono costituiti dagli organismi viventi presenti nell’ambiente e dalle relazioni che intercorrono tra loro mentre i fattori abiotici concernono le caratteristiche dell’ambiente). Fornisce, infatti, l’habitat ideale per lo svolgimento dei cicli biologici di specie animali e vegetali, contribuisce alla regolazione del clima e al mantenimento della biodiversità. Per questo e tanti altri motivi, quello che è stato definito l’oro blu del nostro tempo è una ricchezza inestimabile ma limitata.
È stato stimato che il volume di acqua presente sulla terra è pari a circa 1.400 milioni di Km3 e che Il suo consumo è aumentato, negli ultimi anni, di circa 6 volte a livello globale. La sua disponibilità è sempre più condizionata dai cambiamenti climatici e dai continui sprechi che si verificano a livello domestico e nel campo agricolo e industriale. L’acqua viene utilizzata, ad esempio, per pulire macchinari, impianti e prodotti durante i vari processi di produzione o per produrre vapore nelle industrie termoelettriche, chimico-farmaceutiche e alimentari.
In agricoltura il suo impiego è soprattutto legato all’irrigazione ma anche a trattamenti fitosanitari per la diluzione di pesticidi o ancora per dissetare animali, per la pulizia di stalle o recinti. In questo e in tutti gli altri casi di utilizzo antropico finalizzato a uno sviluppo economico, si parla di acqua di lavorazione ed è fondamentale che la sua gestione venga regolamentata e che sia il più possibile sostenibile.
Una volta impiegata, può risultare ricca di sostanze caratterizzate da un determinato grado di tossicità e di carica microbica e non può assolutamente essere riutilizzata senza andare incontro a un processo di disinfezione.
La qualità dell’acqua dev’essere sempre valutata analiticamente, soprattutto dal punto di vista microbiologico, per evitare che si sviluppino focolai infettivi come quello causato nell’Unione Europea dalla Listeria monocytogenes. Questo batterio, responsabile della listeriosi, rappresenta un problema per la sanità pubblica poiché la sua presenza è strettamente associata a processi e ambienti produttivi.
Come definito dalla FAO e dall’OMS, l’acqua di lavorazione dev’essere “idonea allo scopo” prima di essere utilizzata. In base a tale principio è necessario considerare diversi aspetti, come ad esempio l’uso finale del prodotto alimentare, prima di decidere il piano di gestione migliore.
È ovvio che l’analisi del rischio microbiologico e le raccomandazioni per arginarlo sono differenti nel caso in cui l’utilizzo dell’acqua di lavorazione sia finalizzato alla produzione di frutta fresca intera, verdure ed erbe, o a prodotti freschi tagliati o ancora a prodotti surgelati.
Per facilitare la previsione dell’accumulo di microrganismi, determinare il sistema di gestione più adeguato e definire i sistemi di trattamento post raccolta, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha sviluppato una app gratuita, la “WaterManage4You” che funziona con dati preimpostati o personalizzati. L’applicazione si basa su un modello matematico unico in grado di simulare diversi scenari, prevedere l’impatto delle diverse strategie di disinfezione e valutare le varie modalità di reintegro di acqua.
L’applicazione, di facile utilizzo, è di particolare interesse soprattutto per gli operatori del settore alimentare, gli enti che si occupano del settore acque e gli scienziati.
L’obiettivo dell’app è tutt’altro che scontato, soprattutto se si tiene conto del fatto che i processi di disinfezione possono essere negativamente influenzati dalla resistenza microbica attinente a diverse matrici ambientali.
Tra i parametri presi in considerazione da “WaterManage4You” ci sono, ad esempio, la concentrazione di cloro utilizzato come agente disinfettante, il volume e la frequenza di rinnovo dell’acque e il totale di microorganismi presenti.
Tutto ciò ha un unico grande scopo, quello di promuovere un uso responsabile e sostenibile della risorsa acqua riducendo l’impatto ambientale e gli effetti negativi sul ciclo idrico globale.
Un futuro in cui le attività industriali siano compatibili con la nostra salute e quella dell’ambiente in cui viviamo non è un’opzione ma una necessità affinché il nostro pianeta rimanga casa per noi e per le generazioni future.
Marina Greco
