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L’acqua, si sa, è un bene prezioso, ma spesso non sappiamo come utilizzarla nel modo più appropriato e nella giusta quantità. Non ce ne rendiamo conto, ma l’acqua è terribilmente presente nella nostra quotidianità, dai gesti più semplici, come berla, a quelli più articolati come preparare gli alimenti. Proviamo a osservare da vicino alcuni di questi momenti. Dal bere al cucinare, dal galateo alla storia, anche sull’acqua c’è senza dubbio qualcosa da imparare..
Bere acqua
Il modo di bere acqua necessita di alcune attenzioni tutt’altro che trascurabili.
Bere lentamente
Specie sotto la canicola estiva, frequentemente si osserva come l’acqua venga “ingoiata” più che bevuta e questo non è raccomandabile. Al contrario, l’acqua, in particolare quella gassata, deve essere sorseggiata lentamente: in questo modo viene assimilata correttamente, contribuendo in modo determinante a soddisfare la sete.
Bicchiere o bottiglia?
Bere “a garganella” (cioè dal collo della bottiglia), anche se considerato sportivo e “giovane” è da evitare poiché si perde il controllo della quantità ingerita e talvolta si può incorrere nella strana sensazione di gonfiore allo stomaco. Meglio affidarsi a bicchieri, anche se di plastica.
A temperatura ambiente o ghiacciata?
È ancora troppo diffusa, specie tra i più giovani, la cattiva abitudine di bere acqua ghiacciata o addirittura allungata con cubetti di ghiaccio. Le bevande ghiacciate danneggiano la digestione con possibili rischi di congestioni. L’aggiunta poi di cubetti di ghiaccio è da escludere in modo assoluto, soprattutto perché si può modificare la purezza della stessa acqua minerale, in particolare se i cubetti sono stati formati in congelatore.
Solo acqua minerale?
Certamente no, soprattutto quando si ha la conferma che l’acqua proveniente dagli acquedotti comunali offre garanzie sufficienti di purezza. Sono fortunate in tal senso tutte le persone residenti in località montane con sorgenti naturali e purissime.
Come scegliere l’acqua minerale?
Non c’è che l’imbarazzo della scelta. Di massima si può consigliare acqua oligominerale, facendo attenzione alla data di scadenza, obbligatoria: se la scadenza è imminente, meglio scegliere acqua più recente. Per scrupolo, guardate sempre in trasparenza le bottiglie di vetro e accertate che non vi siano all’interno corpi estranei: qualche volta il lavaggio non riesce a eliminare totalmente impurità o altri residui.
Meglio quella naturale o gassata? Si tratta prima di tutto di gusti personali. Si può tuttavia suggerire di bere acqua naturale fuori pasto come bevanda dissetante e utilizzare quella gassata durante i pasti: le “bollicine” possono aiutare la digestione dei cibi.
L’acqua in cucina
Sarebbe necessaria un’intera collana di libri per descrivere l’uso dell’acqua in cucina, dalla preparazione del brodo alle minestre, dalla cottura degli ortaggi al cosiddetto “bagnomaria” e a infinite altre applicazioni. Qui mi limiterò ad accennare alcuni usi di grande importanza.
– La cottura della pasta, parte essenziale ed esclusiva della cucina italiana.
Per ogni 100 grammi di pasta è necessario 1 litro d’acqua: per questo servono pentole capienti, in quelle piccole la pasta potrebbe attaccarsi durante la cottura.
– La preparazione del pane richiede un perfetto dosaggio di acqua e farina.
– La preparazione degli sciroppi (per bevande, sorbetti, granite e per inumidire i dolci) vuole un equilibrio assoluto fra acqua e zucchero.
– La preparazione della polenta comporta una dose di acqua particolarmente abbondante (per esempio per 500 g di farina gialla si prepareranno 2 lt d’acqua). Molto dipende anche dalla grana della farina e dal risultato che si vuole ottenere: in generale si userà più acqua per la farina a grana più grossa.
Qualche nota di galateo
È buona regola, almeno per le occasioni conviviali di una certa importanza, non porre le bottiglie dell’acqua minerale sulla tavola. È consigliabile utilizzare belle caraffe di vetro o cristallo: una per l’acqua gassata e una per l’acqua naturale. Se quella gassata perde un poco della sua effervescenza non è poi così male e la stessa cosa vale per la temperatura, sovente troppo fredda.
Quando viene servito un piatto che è possibile gustare con l’aiuto delle mani (per esempio, piccoli volatili come le quaglie o altra selvaggina) è bene prevedere, accanto al piatto di ciascun commensale, una coppetta con acqua fresca affinché l’ospite possa lavare le dita. In questo caso, bisogna però predisporre anche piccoli teli di cotone individuali per asciugarsi. Da qualche tempo, seguendo l’uso orientale, si sta diffondendo l’abitudine di preparare piccoli asciugamani impregnati di acqua tiepida per facilitare l’operazione.
Un po’ di storia
La quasi leggendaria acqua e zammù
Siamo a Palermo e qui, pare sin dalla dominazione araba, esiste la tradizione dell’acquaiolo ambulante, l’acquavitaro, che offriva e offre acqua e anice. Pare che la parola “zammù” derivi dal sambuco con il quale si preparava un antico digestivo.
L’altrettanta famosa acqua di seltz, sale e limone
Una tradizione che esiste ancora nella parte orientale della Sicilia, per esempio ad Aci Castello: al chioschetto si prepara acqua di seltz, sale e limone con succo di eccezionali limoni locali e con la fila di consumatori italiani e stranieri che attendono il loro turno per gustare l’ottima e dissetante bevanda.
Toni Sàrcina
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