GLI ACETI

Conservare, insaporire, sgrassare. Gli utilizzi dell’aceto sono molteplici: dal “semplice” condimento in tavola a quelli più alternativi per la cura della persona e della casa.

 

 

Dietro questo nome si nascondono ingredienti, processi e culture che fanno parte della storia dell’uomo fin dai suoi albori. Basti pensare che in Mesopotamia e in Egitto l’aceto era usato come pagamento per gli imbalsamatori, mentre nell’antica Roma era utilizzato come bevanda digestiva e disinfettante, soprattutto da soldati e contadini.

Nel Medioevo, l’aceto di Marsiglia – noto anche il “rimedio dei quattro ladri” – era un infuso di erbe medicinali ritenuto in grado di proteggere dal contagio della peste nera.

Restando nell’area delle proprietà terapeutiche, anche nel nostro Paese l’aceto di mele continua a essere consigliato in caso di infiammazioni del cavo orofaringeo per favorire la digestione e prevenire le infezioni intestinali perché contiene un particolare enzima antibatterico.

L’aceto di mele o di vino è anche una delle più note ricette casalinghe di bellezza, utilizzata come tonico per normalizzare il pH di pelli grasse e impure, ma anche per donare ai capelli un aspetto più lucido con un semplice risciacquo dopo lo shampoo.

Infine, la tradizione popolare ci ha consegnato una serie di eccellenti soluzioni green per le pulizie domestiche, essendo l’aceto un ottimo detergente e lucidante naturale. E, se abbinato al bicarbonato, è anche un perfetto anticalcare.

Ma dire “aceto” è riduttivo, perché in realtà ne esistono varie tipologie. E il processo di produzione dipende dall’ingrediente di base. Scopriamone insieme i principali tipi.

 

Aceto di vino

Il suo gusto, dovuto all’alta presenza di acido acetico, è spiccatamente aspro. Ne esistono due principali sottocategorie: di vino bianco e di vino rosso. In generale, è la tipologia più comune per condire le insalate, fare marinature, vinaigrette e aceti aromatizzati con erbe o spezie.

Si ottiene dalla fermentazione acetica del vino prodotta da alcuni batteri chiamati Acetobacter che, in presenza di acqua e ossigeno, ossidano l’alcol etilico in esso contenuto.

 

Aceto bianco

Spesso confuso con quello di vino bianco, deriva in realtà dal mais o dalla barbabietola, ha un sapore molto forte ed è uno dei più diffusi nelle abitazioni delle famiglie italiane, destinato perlopiù alla pulizia della casa.

Nell’industria alimentare è utilizzato soprattutto per la produzione di sottaceti ed altri alimenti conservati, come il ketchup.

 

Aceto di mele

La bassa acidità e il minor tenore alcolico rispetto a quello di vino gli consentono di avere un sapore più rotondo, delicato e meno aspro. Si ottiene dalla fermentazione acetica del sidro. Perfetto nelle salse, è molto utilizzato anche per condire carni bianche e pesce, nonché per contrastare il gusto amaro di alcune verdure.

 

Aceto balsamico

Nonostante la diffusione a livello internazionale, resta un’eccellenza territoriale ed è realizzato con uve di Lambrusco o altre varietà, e la sua fermentazione comincia grazie alla cottura del mosto.    In commercio ne esistono due tipologie che possono fregiarsi dell’appellativo ‘tradizionale’, poiché prodotti con un processo molto particolare e piuttosto complesso che conferisce grande valore al prodotto: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Negli ultimi decenni del Novecento, ha trovato spazio anche l’aceto balsamico generico, prodotto con una procedura più veloce e, ovviamente, con un prezzo nettamente inferiore.

 

Aceto di malto

Poco acido e con un intenso profumo di cereali, ha come ingrediente di partenza il malto d’orzo e il processo di produzione è in parte uguale a quello della birra. La tradizione inglese lo raccomanda sulle patatine fritte, ma è ottimo anche da abbinare a carni come lo stinco di maiale o per insaporire le frittate alle verdure.

 

Aceto di birra

A differenza del precedente, il luppolo presente nella birra rende questo tipo di aceto di gusto più deciso, ma anche più delicato da produrre, perché potrebbe risultare troppo amaro qualora il dosaggio degli ingredienti non fosse perfettamente equilibrato.

 

Aceto di riso

Molto amato in Cina e in Giappone, ma ormai utilizzato anche in Italia grazie al successo delle cucine orientali, è ottenuto dalla fermentazione acetica del saké.

Assolutamente necessario per preparare il sushi, gli urumaki e le altre ricette a base di riso, è altresì utilizzato per aromatizzare piatti come gli involtini primavera o il maiale in agrodolce.

L’elenco potrebbe continuare con gli aceti più esotici e aromatizzati, come quelli di cocco, canna, uva passa, lamponi e l’antichissimo aceto di miele.

Quel che è certo è la versatilità di un prodotto semplice, storico e universale.

Nonostante la facile realizzazione e i tanti manuali presenti anche online, è meglio astenersi dalla produzione casalinga, che – se non fatta a regola d’arte – potrebbe rivelarsi nociva per via della presenza dei batteri nel processo di fermentazione.

Del resto, a oggi il mercato riesce a soddisfare tutti i gusti, anche in fatto di aceti.

Ilaria Greco

ilaria.greco10@gmail.com

ilaria.greco@cibiexpo.it

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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