Nello scorso numero abbiamo parlato di sale; oggi invece il protagonista è il pepe, nelle sue innumerevoli varianti. Insieme a Debora Leanza, proprietaria del negozio StregaTe, già nostra guida per il viaggio nei sali, esploriamo le caratteristiche dell’“oro nero”, la spezia più diffusa, originaria dell’India ma oggi coltivata in moltissime parti del mondo, e dei botanicamente differenti falsi pepi.
Il pepe è il frutto (o drupa) di una pianta delle Piperacee, il Piper nigrum, da cui nascono più di 600 varietà, non tutte commestibili. Contiene la piperina che gli conferisce il tipico gusto piccante. Dalla medesima pianta si ricavano il pepe nero, il più diffuso, e il pepe verde, quello bianco e quello rosso; si distinguono dal grado di maturazione e dal processo di lavorazione che subiscono.
Il pepe nero, il più piccante e intenso, viene raccolto prima della completa maturazione e poi lasciato essiccare; dà il meglio con la carne. Il verde, più fresco e aromatico, è raccolto acerbo e conservato in salamoia per impedirne la fermentazione. Ottimo con carni di manzo, verdure e panna, come nel classico filetto al pepe verde. Il pepe bianco deriva dalle bacche private della scorza esterna. È più delicato e tende al dolce; si usa per salse, carni bianche e ortaggi. Il rosso, uno dei più pregiati, è coltivato quasi esclusivamente in Cambogia.
Raggiunta la piena maturazione, viene raccolto, essiccato e posto in salamoia; a processo terminato, il suo colore sarà un marrone-rossastro facilmente distinguibile dal pepe rosa. Dolce, fruttato e intensamente piccante, è adatto per arrosti e verdure. Dalla stessa famiglia delle Piperacee derivano il pepe di Cubebe e il pepe lungo di Java che crescono principalmente nell’arcipelago malese.
Il primo è profumato, amarognolo, con una delicata nota di menta; scuro e rotondo, si distingue dal pepe nero poiché è commercializzato con il picciolo ancora attaccato alla bacca. Adatto a formaggi, impasti di biscotti e cioccolato. Il secondo somiglia invece a una piccola pigna ed è caratterizzato da un bouquet aromatico dal fondo zuccherino e muschiato, con un ricordo di liquirizia. Ottimo per le cotture lunghe, per profumare acque di cottura o abbinato a crostacei, pesci delicati e carni bianche, si esprime al meglio pure con frutta o dolci.
Anche il pepe di Penja appartiene alla specie del Piper nigrum. Prodotto eccezionale, con un gusto caldo, legnoso e leggermente acido, cresce nella omonima regione di Penja, in Camerun. Bianco o nero, è protetto dal 2014 da un’indicazione di origine che ne garantisce la qualità. Esalta pesce, funghi, zucca e frutta cotta. Tratto comune di queste tre varietà: la piccantezza leggera.
I falsi pepi
Il pepe rosa nasce da una pianta diffusa soprattutto in America Latina e in Africa. È caratterizzato da un aroma vagamente piccante e da un particolare sapore fruttato, dolce e resinoso. Va usato con moderazione poiché le sue bacche contengono sostanze leggermente tossiche; eccellente nei risotti e per accompagnare salmone o patate al forno.
Il pepe di Sichuan, proveniente dall’omonima regione cinese, nelle varietà rossa e verde, deriva da arbusti imparentati agli agrumi. Se ne utilizza solo il guscio e non il frutto; ha note agrumate e poco piccanti. Ottimo per insaporire zuppe o esaltare carne e pesce, sorbetti di frutta e dessert. Simile nell’aspetto è il pepe di Timut, originario del Nepal, dall’intenso profumo agrumato e dall’inebriante aroma che ricorda il pompelmo. Si combina perfettamente con pesce bianco, crostacei e frutti di mare, oltre che con anatra e cioccolato.
C’è poi il pimento giamaicano, detto pepe garofanato, appartenente alla famiglia delle Mirtacee, tondeggiante, più grande e regolare del pepe nero. È chiamato anche “Allspice” oppure “quattro spezie”, perché la sua peculiarità è quella di non avere una nota aromatica predominante, ma di racchiudere in sé i profumi tipici dei chiodi di garofano, della cannella, della noce moscata e, infine, del pepe. È perfetto per un uso trasversale: dalle zuppe ai dolci, passando per la carne e i cocktails!
Infine, una spezia dal nome evocativo: Grani del Paradiso. Deriva da una pianta tropicale dell’Africa occidentale, l’Amomum melegueta, appartenente alla stessa famiglia dello zenzero e del cardamomo. Di zenzero profumano infatti i suoi fiori, mentre le bacche hanno un bouquet gusto-olfattivo molto simile al cardamomo, di cui è considerato un sostituto a buon mercato. Si utilizzano i piccoli semi rossicci contenuti nei grani rotondi di colore marrone scuro. L’aroma è pungente, amarognolo e resinoso; il piccante si svela solo alla fine. Perfetto per esaltare carni e verdure, è utilizzato anche in distilleria.
Si consiglia di comprare sempre pepi e bacche in grani integri per poi macinarli o pestarli in un mortaio al momento dell’utilizzo. Diversamente, aroma e profumi andranno persi. Il miglior metodo di conservazione è in vetro, al riparo da luce diretta e calore.
Margherita La Francesca
