Oggi l’evoluzione dei costumi ha messo in discussione, più o meno correttamente, molte pratiche alimentari, incluso il consumo di carni di agnello e capretto. Ma, lungi da noi l’idea di condividere “mattanze indiscriminate” per il mercato, ricordiamo che non c’è pastore/allevatore serio, che non abbia a cuore la salute del proprio gregge e dell’ambiente, provvedendo a una selezione mirata dei suoi capi. (CiBi ne aveva già parlato nel 2016).
Buono a sapersi
Per orientarsi nei ricettari di cucina, le carni degli ovini e caprini adulti sono classificate “carni rosse”, mentre agnelli e capretti, per l’alimentazione lattea e per la giovane età, sono “carni bianche”.
L’agnello, in relazione all’età e all’alimentazione, viene distinto in “agnello da latte” (o “abbacchio” in Lazio) di 3-4 settimane, nutrito solo a latte materno (carni delicate, di colore rosa chiaro con un sottile strato di grasso), e “agnello” vero e proprio di circa 8-10 settimane. Lo stesso vale per il “capretto da latte” e il “capretto”. Per entrambi, il sapore dipende dal tipo di nutrimento, dai pascoli, dalla razza e dall’età alla macellazione. In generale la carne degli esemplari giovani è comunque più ricca di grassi di quelli adulti.
Il sapore di queste carni è molto particolare e non tutti lo apprezzano. Per attenuarlo, si può:
- eliminare ossa e grasso
- prima della cottura far “riposare” la carne in una marinata di erbe e verdure miste con pochissimo olio (se poi si cuoce arrosto), oppure con vino o aceto (se in umido)
- cuocere alla griglia, evitando preparazioni in padella o in frittura.
All’acquisto
Come orientarsi fra i diversi tagli e relative preparazioni?
Collo: disossato, è adatto per spezzatini e ragù; intero, per brasati e arrosti.
Costolette: se ricavate dal collo e disossate, sono ottime saltate in padella; se dal carré, si mantiene l’osso, cucinandole semplicemente in padella, oppure friggendole previa impanatura.
Spalla e stinco: ideale per cotture in umido.
Cosciotto: secondo la grandezza, può essere utilizzato intero o diviso in parte superiore e inferiore e arrostito.
Pancia: è ricca di grasso, utile per arrosti arrotolati, per spezzatini e ragù. Richiede un tempo più lungo di cottura.
Carré o costata/lombata: è un taglio pregiato, ottimo al forno e per preparazioni d’effetto come la “corona”.
Sella: è la parte terminale del dorso, caratterizzata dai 2 filetti, ideali per cotture a secco.
Carmen Rando
carmen.rando@cibiexpo.it
