Alcuni sapori, per la loro ricercatezza, affascinano chef e intenditori, mentre altri, grazie alla loro genuinità, mettono d’accordo tutti. È questo il caso delle carni del suino nero italiano.
Molte regioni se ne sono conteso il primato finché è nato il primo marchio collettivo nazionale di zootecnia: il “Re Nero 100% puro Suino Nero Italiano”.
Con l’arrivo del riconoscimento del Ministero delle Imprese e del Made in Italy e la certificazione di Agroqualità, si è voluto dare evidenza alla peculiarità delle carni, al rispetto delle migliori norme di allevamento, con metodologie di pascolo allo stato brado, senza uso di OGM o antibiotici, al forte impegno alla sostenibilità e alla possibilità di fare educazione alimentare.
Il marchio collettivo tutela la purezza di razze autoctone che vantano una storia lunga quasi 3.000 anni.
Le 5 stelle del gusto
Proveniente da diverse regioni d’Italia, la tradizione del Suino Nero attraversa tutto lo stivale, dall’Emilia-Romagna alla Toscana, dalla Campania alla Puglia, dalla Basilicata alla Sicilia, fino in Calabria, vantando ben 5 razze prestigiose: il Nero dei Nebrodi, autoctono siciliano, con la sua carne saporita in grado di dare vita a preparati dal gusto particolarmente intenso; in Campania, la Casertana, piacevole al gusto, anche nella sua parte più grassa, prelibata per la sua scioglievolezza; la Cinta senese, che ha una delicatezza apprezzabile e una carne tenera estremamente saporita; la Mora romagnola, deliziosa a tavola tanto da essere protagonista di ricette della tradizione, come la “coppa di testa”; ma soprattutto il Suino nero di Calabria è il fiore all’occhiello di Filiera Madeo, capofila della Rete Nazionale del Suino Nero Italiano, la cui presidente Anna Madeo ha dichiarato: “Garantiamo al consumatore la purezza delle razze autoctone di suino nero, un patrimonio italiano che rischiava di perdersi e che, per merito dell’aggregazione e della filiera, riusciamo a valorizzare, anche sui mercati internazionali”. È grazie all’intuizione del padre Ernesto che, all’inizio degli anni Novanta, era stato avviato un percorso di selezione per recuperare la genetica del suino nero di Calabria, razza autoctona quasi estinta, incrociando esemplari di maschi e femmine rintracciati nella Sila e nell’Aspromonte. L’originale pigmento nero è stato ottenuto grazie a un particolare processo, brevettato, di macellazione. Oggi Filiera Madeo è registrata nella banca dati nazionale dell’Anas come l’allevamento di razza autoctona più grande d’Italia.
Tiziana Mazzitelli
tiziana.mazzitelli@cibiexpo.it
Il packaging
Racconta Anna Madeo che i salumi del pregiato suino nero vengono avvolti da una “carta” fatta con lino e cera d’api, un packaging totalmente green che garantisce una conservazione ottimale. Ma ha in mente un altro progetto: creare una nuova filiera calabrese di produzione della ginestra, una pianta spontanea, che trasformeranno in un tessuto particolare sostituibile al cotone.
