UN MENÙ CON INGREDIENTI D’ALTA QUOTA

Dall’antipasto al dolce, parliamo di cibi da produzioni eroiche, quelle che sfidano il gelo e le altitudini, i sentieri scoscesi e le stagioni. E che, soprattutto, promuovono e rispettano l’ambiente

 

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Sfatiamo qualche mito: coltivare la lavanda oltre i 1300 metri si può, e anche in maniera biologica. Lo fanno In Val di Non in Trentino, con metodi del tutto naturali, senza additivi chimici: qui si coltivano anche luppolo, melissa, tiglio, timo. Proviamo a creare un menu “alto”, perché squisito, ma soprattutto perché le materie prime sono tutte coltivate in quota.

 

Pane e olio

Iniziamo con i Pagnottini alla lavanda biologica e olio d’oliva. In provincia di Sondrio, gli ultimi anni hanno visto un aumento della coltivazione dell’ulivo sulle coste meglio esposte della montagna valtellinese. L’olivicoltura sui monti riguarda anche Piemonte, Val d’Aosta e Friuli.

E poi c’è Taggialto, olio di olive taggiasche da un progetto di “Tesori della Costa” per la difesa di quei territori così in altezza da rischiare l’abbandono a causa degli elevati costi di coltivazione. L’olio rappresenta i contadini e la loro tradizione, oltre che il movimento culturale TreeDream, che punta alla rinascita dell’olivicoltura d’alta quota.

 

Il primo al sapor di montagna

Passiamo agli Gnocchi al burro, porcini ed erbe di montagna. Scegliamo quei porcini belli grassottelli che crescono tra i 2300 e i 2500 metri e li condiamo con il burro a latte crudo dell’Alta Valle Elvo, in provincia di Biella. Prodotto da giugno a settembre, ai piedi dei Monti Mucrone e Mombarone, è un alimento quasi sacro: il “buru d’la Madona d’mars” è il burro che viene benedetto il giorno dell’Annunciazione, a marzo appunto. L’erba cipollina è quella coltivata oltre i 2000 metri in Alta Valle di Susa, insieme all’aglio peruviano e alla cipolla di Tropea: lo fa il “Capric’orto”, un orto che circonda un caratteristico chalet-hotel di montagna, in cui si coltivano circa 50 varietà tra aromi, erbe, ortaggi, frutti e licheni.

 

Frittata, mele e vini da capogiro

Come secondo prepariamo una Frittata di lardo di Arnad e zafferano della Valtellina, dove la raccolta è rigorosamente effettuata a mano, tra ottobre e novembre nelle prime ore della giornata ed essiccato immediatamente per preservarne ogni caratteristica.

Terminiamo poi con uno Strudel preparato con le mele della varietà Jakob Fischer, coltivate intorno ai 1000 metri (resistono al gelo e sono di ottima qualità), servito con un bel Genepì, liquore tipico della Val d’Aosta e Piemonte a base di artemisie alpine coltivate tra i 1500 e i 2000 metri.

E il vino? Scegliamo uno spumante, magari il Blanc de Morgex et de La Salle Metodo Classico Extra Brut “Cuvée des Guides”, nato nel 2009 in vetta al Monte Bianco; a quota 2173 avviene il tirage e il dégorgement, un vero unicum nel suo genere. Forse il brindisi per eccellenza, che dà veramente alla testa!

Chiara Caprettini
www.nordfoodovestest.wordpress.com

 

 

Articolo pubblicato il 02-06-2017

 
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