UN CUCCHIAIO DI VERDE, UN MORSO DI BLU

Se pensiamo ai colori ci vengono in mente i dipinti di Picasso o di Monet… Immaginiamo tempere e acquerelli e mille altre applicazioni. Qui vi raccontiamo invece i colori dei nostri alimenti

 

smoothie-456814_960_720

 

La storia dei coloranti alimentari comincia all’inizio del secolo scorso, quando per la prima volta vengono progettati in Inghilterra e in Germania e nel periodo tra le due guerre si diffondono in tutta Europa. In Italia la prima azienda ad accogliere la novità è S.I.P.O. (Società Industriale Prodotti Organici), che nel 1955 (con altra denominazione) decide di avviare una produzione. Da allora le cose sono cambiate e l’impresa si è evoluta adattandosi alle nuove normative. Si è spostata a Settala, pochi chilometri fuori Milano, ed è diventata una delle poche aziende italiane che importano coloranti alimentari. “Nel tempo le normative sono diventate comunitarie e sempre più restrittive sia nei dosaggi sia nelle tipologie di coloranti – spiega Claudia Verri, che oggi gestisce S.I.P.O. insieme al fratello Alessandro. – Negli anni ‘50 furono emanate le prime norme che regolavano l’uso dei coloranti (e ne eliminarono alcune tipologie) poi, col passare degli  anni, si fecero studi sulle caratteristiche e sulle eventuali pericolosità dovute al loro impiego. Per questo – spiega ancora Claudia Verri – le leggi successive si concentrarono maggiormente sulla restrizione del dosaggio”. In quel momento, infatti, si stabilì per la prima volta che non si poteva utilizzare più di un certo quantitativo di colorante per chilo di prodotto, che si potevano impiegare solo alcune tipologie, come per esempio la tartrazina (giallo tartrazina – E102, ndr), con un certo dosaggio a seconda dell’alimento in cui si usava. Tra gli anni ’80 e ’90 si restrinse ancora di più l’impiego perché s’iniziò a scorgere nell’utilizzo dei coloranti un pericolo per la salute. Vennero ridotti i dosaggi e contemporaneamente s’iniziò a usare il colorante che si estrae da prodotti naturali: spezie, piante. “L’opinione pubblica spesso pensa che i coloranti naturali siano naturali al 100% – racconta Claudia – cioè pensa che siano foglie macinate o verdura tritata, mentre in realtà sono tutti elaborati chimicamente”. L’ultima legislazione in materia è del 2012 e penalizza ancora i coloranti di sintesi a favore dei coloranti naturali, anche se in realtà prevede l’utilizzo di entrambi.

 

Che cosa sa il consumatore

Per sapere se in un prodotto c’è del colorante basta leggere l’etichetta. Se è colorato con “colorante naturale” è facile che sia scritto proprio così, anche se non è propriamente corretto, oppure troviamo una sigla formata dalla lettera E + un numero a tre cifre, che di solito va dal 100 al 173, che indica tutti i tipi di coloranti, sia sintetici che naturali. Il consumatore, però, non può essere sapere e a cosa corrisponda la sigla. Per essere consapevole di tutto, si dovrebbe essere al corrente, per esempio, che l’E-102 è un colorante sintetico mentre l’E-160 è un colorante naturale, derivato dal beta-carotene. Il consumatore può cercare on-line la legislazione, certo, ma non ha accesso diretto a un’informazione dettagliata, perché le tabelle con la numerazione non sono note al pubblico.                                       

“I produttori di alimenti colorati spesso sono volutamente molto vaghi circa i coloranti impiegati, per motivi di marketing – spiega Claudia. – Se un produttore usa colorante sintetico non lo scriverà mai apertamente sulla confezione, perché non invoglierebbe all’acquisto. Quindi si limiterà a dare la sigla corrispondente, così come previsto dalla legge”. Secondo le normative, ogni prodotto colorato deve avere sull’etichetta l’elenco di tutti gli ingredienti; ma per i prodotti sfusi? Le regole non cambiano: anche nelle gelaterie artigianali, per esempio, dovrebbe essere esposto un cartello in cui per ogni gusto è indicato il colorante utilizzato; in realtà, quasi sempre, rimane in una posizione nascosta ai clienti. La prossima volta che comprate un cono, provate a chiedere l’elenco degli ingredienti!

 

Coloranti ovunque

Ci sono categorie di alimenti che per legge non possono essere colorati: pasta, prodotti da forno, prodotti freschi come yogurt o mozzarella e carne. Ci sono, poi, alimenti che, per legge, possono essere colorati solo con alcune tipologie di coloranti e con dosaggi assolutamente precisi. Le aziende che producono alimenti colorati conoscono bene le dosi da utilizzare, ma quando zuccherini e glasse “rosa barbie” arrivano nei supermercati, il consumatore può solo confidare che siano state rispettate le regole. In ogni caso, le Asl locali effettuano periodicamente controlli, proprio per accertare che proporzioni e abbinamenti siano a norma. “In Italia le aziende che producono coloranti si contano sulle dita di una mano – raccontano da S.I.P.O. – La maggior parte li importano dalla Cina, dall’India o dall’Europa, a seconda di che cosa si acquista. La curcuma, per esempio, si produce solo in India. Noi vendiamo direttamente al piccolo produttore artigianale, oppure rivendiamo a chi commercializza prodotti simili, come per esempio aromi. Conosciamo bene il settore e facciamo una lavorazione intermedia tra l’acquisto e la vendita. Prendiamo i colori di partenza e li misceliamo per creare nuove colorazioni, oppure rendiamo un colore solubile, se per esempio dev’essere usato in una crema all’uovo“.

 

I colori naturali e coloranti sintetici

I colori naturali comprendono tutta la gamma dei gialli, dei rossi e il verde.  La buccia dell’uva dà il colore antociano (va dal rosso al blu), che reagisce in base all’acidità (Ph) del diluente e cambia colore, la curcuma e il cartamo (pianta estremamente versatile) danno il giallo, l’annatto (un estratto dal carotene) dà un giallo-rossiccio, la clorofilla estratta chimicamente dall’erba dà il verde, la barbabietola e le carote nere danno il rosso. Tutto ciò che è decisamente blu, invece, confetti, ghiaccioli, caramelle, gusto “puffo”, non può essere colorato con colorante naturale perché non esiste in natura. A volte si possono creare anche tonalità che derivano da un mix tra coloranti sintetici e coloranti naturali. Con un blu e un giallo naturale si può creare un particolare tono di verde che sarà naturale all’80%. In questo caso, sull’etichetta potrà essere scritto “colorato con colorante naturale curcuma e E-133” (blu).

 

Niente rischi

“Nel tempo  – dice Claudia  –  sono stati fatti molti studi sulla pericolosità dei coloranti, ma finora non è stato provato scientificamente nulla, perché il periodo di consumo è troppo breve Per verificare gli effetti sulla salute si dovrebbe ingerire colorante puro ripetutamente, ma questo è ovviamente impossibile”. Secondo la legge, dunque, l’utilizzo del colorante non è tale da mettere a repentaglio la salute, soprattutto perché abbiamo categorie protette di alimenti e sono proprio quelli che assumiamo di più. Inoltre, anche nei prodotti colorati, le dosi sono infinitesimali.

Bianca Senatore

 

 

Articolo pubblicato il 08-06-2017

 
Colophon

Direttore responsabile

Paola Chessa Pietroboni

 

Art director
Marco Matricardi

Redazione 

Alessandro Caviglione
Anna Francioni

Ilaria Greco
Marta Pietroboni 
Carmen Rando

 

Relazioni istituzionali
Cinzia Maddaloni

Pubbliche relazioni
Marta Pietroboni

Consulenza scientifica

Ettore Capri – Ordinario di Chimica agraria

Flavio Merlo – Sociologo

Toni Sàrcina – Patron di Altopalato

 

Illustratore

Libero Gozzini

 

Fotografo
Guido Valdata

Stampa: Academia Universa Press

© 2014 Cibi srl 

È vietata la riproduzione anche parziale di testi, grafica, immagini e spazi pubblicitari senza l’autorizzazione dell’Editore. 

L’Editore dichiara la propria disponibilità a regolarizzare eventuali omissioni o errori di attribuzione.