UN BICCHIERE DI SOLE, STORIA E TECNOLOGIA

Quando l’etichetta racconta non solo di territorio e tradizione, ma anche di tecnica e di percorsi virtuosi

 

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La curiosità è nata durante una cena, leggendo l’etichetta del vino in tavola. “Gli sorride il Mediterraneo … È una zona ricca di terreni eterogenei e di millenarie antiche tradizioni. L’aggiornamento tecnologico ci propone oggi vini gradevoli…”. Confesso che la prima parte me l’aspettavo; stavo bevendo un buon vino del sud della Francia, ma la seconda è stata una sorpresa. Che cosa c’entra la tecnologia con i vini gradevoli? A Mario, amministratore delegato della società Air Bonaita S.p.A., specializzata in impianti e automazione industriale, abbiamo chiesto di evidenziare in quali punti della filiera il vino ha un debito con la tecnologia.

 

Il vino e l’azoto

La filiera del vino ha quattro grandi fasi: la produzione delle uve, la vinificazione, l’imbottigliamento e la commercializzazione. Il contributo tecnologico è decisivo in quelle centrali che comprendono diverse lavorazioni.
L’azoto in forma gassosa è un elemento che non può mancare nella “nuova tecnologia di cantina” perché rientra in tutte le fasi della vinificazione.
– Sulle uve, direttamente in pressa, protegge i polifenoli (molecole organiche naturali con funzione antiossidante) e, soprattutto nelle varietà aromatiche, garantisce profumi più ampi e ben definiti.
– In ogni pratica di travaso, per i rossi e per i bianchi l’azoto allontana l’ossigeno, che, nella fase di stoccaggio, costituisce un grave pericolo per la qualità del vino.
– L’azoto è poi d’obbligo per i mercati particolarmente sensibili all’utilizzo di conservanti: l’impiego di azoto puro consente solo una minima aggiunta di anidride solforosa, il conservante più diffuso in enologia.
– Infine, con l’azoto si sterilizzano le bottiglie vuote prima del riempimento, abbattendo i consumi d’acqua, e, in fase di imbottigliamento, s’impedisce il contatto tra aria e vino, deleterio soprattutto per i vini bianchi più delicati e sensibili.

Fondamentale per la qualità del vino è il controllo delle temperature. «Per il vino – conclude Mario Bonaita – qualsiasi variazione al di fuori degli intervalli di calore previsti ha un impatto su qualità, gusto, colore e aroma perché genera variazioni nelle reazioni chimiche legate alla fermentazione.»
La mia curiosità è stata soddisfatta: il Mediterraneo mi sorride, il sorso di vino racconta di terre con millenarie tradizioni e la tecnologia contribuisce a conservare e a migliorare tutto questo.

Flavio Merlo
flavio.merlo@unicatt.it

 

 

Articolo pubblicato il 30-01-2018

 
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