QUATTRO REGOLE D’ORO PER UNA COTOLETTA DA CHEF

Da un’esperta della tradizione culinaria lombarda, i segreti per una prelibatezza col “manico”

 

cotoletta

 

Elena Rasi, ex titolare del ristorante La Brisa e cuoca di lunga esperienza, ci mostra nel suo laboratorio di via Caminadella 23, a Milano, tutti i segreti per cucinare la cotoletta secondo la vera tradizione milanese.

 

Preparazione della cotoletta alla milanese
Il taglio della carne

Innanzitutto è essenziale procurarsi da un macellaio di fiducia una fettina di vitello molto sottile e non battuta di circa 300 g e con l’osso – il cosiddetto “manico” -. Assicurarsi di chiedere una qualità di carne pronta, ovvero priva della parte grassa, la “copertina”, e con dei tagli in corrispondenza dei bordi della costata, sul punto delle pelle più dura, per evitare che la carne si arricci.

 

La padella giusta e la preparazione dell’olio

In una padella antiaderente di alluminio pesante non troppo grande, che contenga bene una cotoletta – meglio ancora se una padella di ferro per mantenere la temperatura dell’olio costante – far scaldare l’olio di semi di mais o girasole (non di semi misti), che brucia a una temperatura molto elevata e dà così la giusta croccantezza all’impanatura. È necessario utilizzare molto olio per immergervi letteralmente la fettina e ottenere una doratura omogenea. Aggiungere una noce di burro per insaporire.

 

L’impanatura

Mettere l’olio a scaldare fino a farlo fumare. Nel frattempo, prendere 2 uova e sbattere insieme l’albume e il tuorlo (in generale 2 uova sono sufficienti per 4 cotolette). Immergervi la fettina e successivamente passarla una sola volta nel pan grattato: sarà meno pesante e l‘impanatura sarà comunque compatta. Evitare di mettere il sale nell’uovo “perché  – spiega Elena – farebbe rilasciare acqua alla carne; inoltre il pane contiene già la giusta dose di sale per insaporire la carne”.

 

La frittura

Dopo aver fatto scaldare l’olio, immergervi una cotoletta (una alla volta per non fare abbassare la temperatura dell’olio e per non farle diventare unte). Tenerla nell’olio per un minuto e mezzo circa e poi rigirarla dall’altra parte per un altro minuto e mezzo circa: 3 minuti di cottura sono sufficienti a renderla croccante mantenendo la carne morbida. Ritirare la cotoletta dalla padella e riporla sul piatto, appoggiandola su carta assorbente per asciugarla dell’olio in eccesso. La cotoletta può essere servita calda o fredda, a seconda della stagione.

 
Il menu dello chef

Primo: Spaghetti al pomodoro fresco, aglio, olio e basilico o salsa di pomodoro fatta in casa (far bollire i pomodori ramati in pentola, passarli nel passaverdure, aggiungere a freddo aglio, olio e basilico e farli cuocere dieci minuti).

Secondo: Cotoletta alla milanese con un’insalata mista come soncino, la trevisana lunga o la scarola e un’insalata di pomodori a parte (per evitare di inzuppare la cotoletta).

Dolce: Macedonia oppure uva

Vini consigliati: Barbera, o un vino dell’Oltrepo, o un Freisa che possiede un basso tasso alcolico

 

 

Articolo pubblicato il 03-04-2018

 
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