IL TÈ, ORTHODOX PER GLI INTENDITORI

Una tradizione che avvicina Oriente e Occidente

 

chaatelier

Foto di Chà Tea Atelier

 

Oggi ho ascoltato la “Tea SommelierGabriella Lombardi sul … un mondo che si apre.

Gabriella ha viaggiato molto, scoperto e assaggiato tè in tantissimi Paesi e deciso, nel 2010, di aprire a Milano Chà Tea Atelier, un negozio specializzato con la sala da tè. Gabriella vende tè sfuso e lo offre al tavolo. Potrete scegliere, ammesso che ne siate capaci, tra circa 150 tipi, e ogni anno cambiano.

«Li seleziono viaggiando all’estero e assaggiandoli – ci racconta. – Oltre ad avere quelli più conosciuti in Europa, scelgo anche tè particolari. Vado a cercarli, mi faccio mandare dei campioni dai produttori, li provo. Ho iniziato ovviamente con tè provenienti da Cina, Giappone, Taiwan, India e Sri Lanka, Paesi con una grande tradizione, poi ho aggiunto Corea e Thailandia e quest’anno ho aperto le porte all’Africa: ho un tè del Ruanda e due del Malawi, storicamente luoghi di produzione di tè detti CTC (che sta per Crushing – Tearing – Curling / Schiacciare-Strappare-Arrotolare), tè di piccola pezzatura, destinati alle bustine; qui, da un po’ di anni, ospitano aziende che si stanno specializzando in tè di qualità, a foglia intera, gli “orthodox”. Quelli che io vendo.»

 
Quante tipologie di tè “ortodossi” esistono e dove vengono prodotte?

Le famiglie di tè sono 6 e l’unico Paese in cui si trovano tutte è la Cina, dove è nata la cultura del tè. Alcune delle 6 famiglie probabilmente le conoscete già: tè verde, bianco, giallo, wulong (un’eccellenza cinese e di Taiwan), rosso e i veri neri fermentati.

La classificazione dei tè dipende dal tipo di lavorazione a cui sono sottoposte le foglie della Camellia Sinensis. Con lavorazioni diverse si ottengono tutte e 6 le famiglie. Vero è che col nome Camellia Sinensis si fa riferimento a centinaia di varietà botaniche, e che certe varietà sono più indicate per la produzione di alcune famiglie di tè.

In linea di massima, la lavorazione prevede: raccolta delle foglie, appassimento, ossidazione, poi eventuale fase di rullatura (perché le foglie ottengano la forma voluta) ed essiccazione finale. Nel caso della lavorazione dei tè verdi, le foglie subito dopo la raccolta vengono scaldate con tecniche diverse (in padelle simili a wok in Cina, cotte al vapore in Giappone) per bloccare gli enzimi responsabili dell’ossidazione, quindi rullate e infine essiccate.

Una precisazione: quello che in Occidente chiamiamo “tè nero” corrisponde all’orientale tè rosso, e si tratta di un tè completamente ossidato. Il tè nero orientale è invece un tè fermentato, che subisce una reazione chimica diversa dai nostri tè neri. I veri tè neri, fermentati, si ottengono con un processo di stagionatura che dura anni.

Gli unici tè a non essere ossidati sono i tè verdi; le altre famiglie sono parzialmente o completamente ossidate. Le foglie dei futuri tè bianchi sono quelle per le quali la lavorazione è apparentemente più semplice. Vengono raccolte, distese su dei graticci in ambienti ventilati, o al sole se la temperatura lo permette, e fatte appassire. Successivamente vengono essiccate. (l’essiccazione è l’unica lavorazione comune a tutte le famiglie di tè).

 

E i gusti particolari, tipo gli affumicati, come si fanno?

Oltre i tè puri ci sono i puri rilavorati e i tè aromatizzati. In questo secondo caso i tè vengono impacchettati nel Paese d’origine, poi arrivano in Europa, per esempio in Francia o in Germania, dove ditte specializzate nell’aromatizzazione li mescolano con spezie, petali, frutta. Nel primo caso, invece, quello dei puri rilavorati nello stesso Paese d’origine, i tè subiscono una seconda lavorazione. Questa può essere una profumazione naturale per contatto, con fiori o frutta fresca; oppure può essere un’essiccazione su legni particolari di cui le foglie prendono la nota affumicata, come nel caso del Lapsang Souchong.

 

Hai tè raccolti in periodi diversi dell’anno?

Esatto. In alcuni Paesi si raccoglie 3 o 4 volte e in Africa tutto l’anno. In più è importante sapere che per certe tipologie di tè ci sono raccolte più o meno pregiate. Tra i tè verdi giapponesi tutti vogliono gli Shincha, raccolti in primavera. Per il Darjeeling indiano, alcuni preferiscono il primo raccolto, altri apprezzano il secondo, estivo, e così via…”

 
Quindi segui una sorta di stagionalità?

Sì. Offro sempre i tè freschi dell’anno. Conosco il periodo di raccolta dei miei tè e per me il periodo di vita in negozio è massimo 12 mesi.

 

Come si fa un buon tè?

L’acqua non deve bollire. La sua qualità, con un basso residuo fisso, è fondamentale. In Occidente il metodo prevede che si usino 2 o 3 grammi di tè per 150 ml d’acqua, e le foglie si utilizzino per un’unica infusione di 2-3-4 minuti. Più il tè è fresco e delicato più si dovrebbe stare attenti alla temperatura e ai tempi: bianchi o tè verdi giapponesi 70-80 °C, verdi cinesi 80-85 °C, wulong

85-95 °C. In Oriente i grammi di tè per 150 ml sono il doppio e le infusioni molto più brevi (20-60 sec. a seconda del tipo di tè), ma ripetute diverse volte.

 

Quando offri il tè come lo accompagni?

Con muffin, biscotti, torte. Un abbinamento dolce. Il tè deve essere un piacere!

Marta Pietroboni
marta.pietroboni@cibiexpo.it

 

 

Articolo pubblicato il 12-01-2018

 
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