I SEGRETI DELL’UOVO (NON DI CIOCCOLATO..)

"Meglio un uovo oggi…" dice un vecchio proverbio. E forse gli antichi saggi avevano già capito tutto: le uova sono un alimento quasi completo

 

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Le uova sono altamente nutrienti tanto che ne basta una per accumulare una buona dose di vitamine e di proteine. Cibo salva-cena, ingrediente base per il 70% delle ricette, immancabile presenza nel frigorifero. Mangiarle almeno una volta alla settimana fa bene alla salute perché sono ricche di proteine e di vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, vitamina D, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. A livello nutrizionale, è importante distinguere tra il tuorlo e l’albume, il cosiddetto “bianco d’uovo”, che contiene solo 15 calorie contro le 60 della parte rossa. Il consumo di uova è via via aumentato nel corso degli anni e nel 2004 è stata redatta una norma per identificare luogo e metodo di produzione. Si tratta del codice stampigliato sul guscio, composto da 11 cifre (lettere e numeri). Ci sono: la sigla del Paese di provenienza (per esempio IT per l’Italia), il codice Istat del comune (3 cifre) e la sigla della provincia dove è situato l’allevamento, il codice dell’allevamento. All’acquisto, dunque, verifichiamo che sulle uova sia riportato questo codice per scoprire da quale tipo di allevamento provengono: se il primo numero del codice è lo 0 significa che si tratta di un allevamento biologico, con galline ruspanti, nutrite con mangimi biologici; se è 1 l’allevamento è all’aperto (ma protetto da vegetazione), e le galline razzolano in libertà; il 2 si riferisce agli allevamenti a terra, in capannoni; il 3 indica invece l’allevamento in gabbia o intensivo (la maggior parte delle uova vendute per consumo diretto). Dal punto di vista nutrizionale, non cambia molto. Più che altro si tratta di una scelta etica. 

 

Le uova di struzzo

Raramente usate in cucina, perché difficili da reperire, oltre che per le notevoli dimensioni, hanno buone proprietà nutrizionali. Sono molto più digeribili e contengono decisamente meno colesterolo rispetto alle uova di gallina, ma sono tanto più grandi! In altezza possono misurare dai 15 ai 18 cm, mentre il diametro va dai 10 ai 15 cm. Anche il peso è notevole, da 700 gr a 1,5 kg. Insomma, ogni uovo di struzzo corrisponde a circa 25 uova di gallina. Per cucinarlo non servono ricette particolari, basta ricordare che per farlo sodo servono ben 2 ore! Il guscio è molto duro ed è difficile da rompere.

 

Le uova di quaglia

Fino a qualche anno fa erano una ricercatezza da gourmet, poi sono state scoperte da nutrizionisti e diabetologi. Le uova di quaglia, infatti, sono considerate dietetiche poiché contengono glucidi (cioè zuccheri) speciali, non pericolosi in caso di diabete. Inoltre, hanno solo colesterolo buono (HDL) e non provocano allergie. Sono delicate e piccoline, ma possono essere cucinate come le uova di gallina. I tempi di cottura però sono ridotti: circa 3 minuti per averle sode, 1 per mangiarle alla coque.

 

… e le altre

«Le anatre depongono le uova in silenzio, non le galline – osservava Henry Ford – e per questo tutto il mondo mangia uova di gallina». Che sia proprio questa la ragione di una diversa abitudine di consumo, non è dato sapere; resta comunque il fatto che in commercio, benché più rare, ci sono anche le uova d’anatra, un po’ più grasse di quelle di gallina. Non dimentichiamo poi le uova d’oca e di fagiano, entrambe di sapore più intenso, e le uova di faraona, invece, più delicate.

 

 

Articolo pubblicato il 30-03-2018

 
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