ALTA CUCINA VEGETALE

A Identità Golose 2018 (Congresso internazionale dedicato ai grandi chef) abbiamo incontrato Simone Salvini per scoprire i nuovi orizzonti della cucina veg

 

veg

 

Studioso di lettere e filosofia, Simone Salvini ha nel suo bagaglio culturale un dottorato in Psicologia a indirizzo storico con specializzazione Ayurvedica. Dopo esperienze di cucina vegetariana in Irlanda e in India, approda al ristorante milanese Joia di Pietro Leemann, “il più grande cuoco vegetariano”, come lo definisce lo stesso Salvini, e lì affina le sue conoscenze, diventando Executive chef del primo ristorante vegetariano stellato.

 

Si può parlare di una filosofia vegana?

Più che di una filosofia, preferisco definire il veganismo (o veganesimo) come un’opportunità tra le tante in tema di alimentazione. Quello che noi chef vegani proponiamo è la ricerca degli alimenti semplici che la terra ci offre quotidianamente, studiando nuove modalità di preparazione. In fondo la cucina vegana è spinta da creatività e innovazione per risultare sana, golosa e soprattutto bella. È anche “cucina d’autore” nella sua massima espressione e può convivere con altre tradizioni culinarie che dovrebbero comunque essere sempre naturali e rispettose delle stagioni e del territorio.

 

Quale è stato il suo percorso di avvicinamento a questo tema?

Sono stato vegetariano per molti anni della mia vita e quando Mondadori mi ha proposto di scrivere alcuni libri sulla cucina vegana ho pensato che dovevo entrare nella parte per poterne scrivere. Così mi sono calato in questa realtà che mi ha fatto sentire bene e nella quale continuo a vivere la mia quotidianità e la mia professione. Il passaggio da vegetariano a vegano non è stato del tutto indolore perché ho sempre amato i formaggi, non solo per il gusto, ma anche perché evocativi della vita d’alpeggio e del legame uomo, terra, animale. L’esperienza vegana ha comunque segnato il mio modo di essere, facendomi scoprire una nuova sensibilità verso tutte le forme di vita.

 

Il futuro sarà verso una cucina veg?

La tendenza mi pare questa. Sempre più cuochi mi chiedono suggerimenti per soddisfare clienti che per ragioni salutistiche o per stile di vita desiderano piatti “diversi”. Continuo la mia ricerca nei viaggi. Di recente in India ho apprezzato l’uso delle spezie e dei fiori; ma il ricordo più ricco di significati è stato il profumo, un aspetto sul quale intendo lavorare. Ho bisogno di tempo per rielaborare i contenuti, anche se ritengo che nel futuro, nella buona cucina, il primo ingrediente sia sempre l’uomo.

Marina Villa
marina.villa@cibiexpo.it

 

La cucina vegana

Propone preparazioni di base esclusivamente vegetale. Esclude tutti i cibi di origine animale, quindi non solo carne e pesce, ma anche uova, latte, burro, formaggi, miele e derivati prodotti dalle api, nonché alimenti che nella loro preparazione prevedano altrettanti ingredienti (per esempio pasta all’uovo, prodotti da forno ecc.).

 

 

Articolo pubblicato il 04-05-2018

 
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