ALIMENTAZIONE E SALUTE, E LEGGENDE METROPOLITANE

Da questo mese inizio ad affrontare argomenti di interesse generale in ambito nutrizionale (il vostro Andrea Fossati)

 

Red Fruit Background Oil Palm Ripe Produce

 

Per rompere il ghiaccio, partirò da alcune leggende metropolitane. Come può un alimento passare da elisir di lunga vita a veleno? Ecco qualche spiegazione.

 

Il cattivo del momento: l’Olio di Palma

Precisando prima di tutto che dal frutto della palma si estrae sia l’Olio di Palma, che quello di Palmisto (dal seme) e che quest’ultimo è sicuramente di pessima qualità, vi dimostrerò che l’utilizzo di Olio di Palma nei prodotti da forno è una sana e nutrizionalmente valida tecnica alimentare.
I grassi contenuti nell’Olio di Palma, per metà insaturi e per metà saturi, non sono aterogenici, cioè non formano placche arteriosclerotiche e sono quindi innocui per la nostra salute. Certamente, rispetto all’Olio d’Oliva o a quello di Girasole ricchi in grassi insaturi, quello di Palma sembrerebbe peggiore, ma solo a crudo. Se si considera infatti che il “punto di fumo” di un olio identifica la temperatura alla quale i suoi grassi si rompono e diventano tossici e che l’Olio di Palma, utilizzato per i prodotti da forno cotti a 220 °C, ha il punto di fumo a 256 °C, cosa accade ai preziosi grassi insaturi dell’Olio di Oliva (punto di fumo a 210 °C) o di quello di Girasole (punto di fumo a 169 °C) quando vengono utilizzati per cuocere la tortine?
Dopo la cottura i grassi dell’Olio di Palma restano inalterati, mentre quelli degli olii di Girasole e Oliva sono irranciditi e pericolosi.

 

Il buono del momento: il Fruttosio

Lo zucchero più “buono” per la nostra salute è sicuramente quello della frutta, il Fruttosio, che non fa male perché è naturale ed essendo metabolizzato solo dal fegato induce un picco glicemico minimo: va bene, quindi, anche per i diabetici e non fa ingrassare.
Non tutti sanno però che proprio per questa ragione è fonte di superlavoro per il fegato, soprattutto nei bambini che fino ai 16 anni non lo hanno completamente formato e che nel suo metabolismo si ha la produzione di Acido urico che a volte può portare allo sviluppo di  una patologia importante come l’iperuricemia (la gotta)
Il Fruttosio, poi, non arriva al cervello, quindi non dà appagamento; inoltre, arrivando solo al fegato, se le riserve di zucchero dell’organo sono già complete, viene totalmente trasformato in Trigliceridi (grassi).

Andrea Fossati

fossatiandrea@centroemmea.it

 

 

Articolo pubblicato il 23-11-2017

 
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