AGLIO NERO

Misterioso e con spiccate proprietà benefiche. Parliamo dell’aglio nero e della sua prossima - probabile - fortuna anche in Italia, passando da Voghiera, con la “i”, in provincia di Ferrara

 

fermentazione

 

Fuori sembra aglio leggermente ingiallito, ma dentro è nero come il carbone. Il sapore è particolare e soprattutto non assomiglia per niente al suo candido “cugino”. Molti parlano di note di liquirizia, alcuni di prugne secche, indubbiamente sapido con punte umami (il quinto sapore percepito dalle nostre papille gustative) e zuccherine. Le origini sono ignote, ma pare ne sia iniziata la commercializzazione non più di 25-30 anni fa e, mentre in Europa stenta a diffondersi, in estremo oriente, luogo di nascita, molte cucine lo considerano un comune ingrediente nella preparazione di condimenti e bevande. E per produrlo? Non serve quasi nulla, solo calore, tempo, umidità e aglio, quello bianco però.
Abbiamo chiesto di parlarcene a Goh Yong-Deok, direttore di uno stabilimento produttivo di aglio nero per la Black Garlic Manufacturing Facility a Namhae-gun in Corea del Sud.

 

Quali sono le caratteristiche dell’aglio nero?

Ci sono diverse sostanze nutritive utili nell’aglio, ma crudo è difficile da mangiare in quantità sensibili (e da digerire) a causa del gusto e dell’odore molto forti. Le sue qualità pungenti possono persino danneggiare il muco gastrico.
L’aglio nero non è altro che puro aglio bianco, “invecchiato” naturalmente attraverso la fermentazione per facilitarne il consumo e aumentarne i benefici per la salute. Non condivide il sapore forte del “cugino” bianco e nemmeno il tipico odore pungente, neutralizzando inoltre le qualità potenzialmente dannose così da poterlo mangiare liberamente senza effetti collaterali.

 

La sua origine?

Questo prodotto è diventato noto grazie all’importazione dal Giappone. I Giapponesi generalmente non amano l’odore dell’aglio, ma ne conoscono le qualità e forse l’aglio nero intende proprio esaltare le proprietà salutari dell’aglio, evitandone le negatività. La storiografia coreana parla da secoli di aglio nero come ingrediente dalle leggendarie qualità taumaturgiche, si presume però si trattasse di semplice aglio grigliato.

 

Piuttosto diffuso nelle cucine coreana e giapponese, come avviene la sua preparazione?

L’aglio bianco non sbucciato viene mantenuto in una camera con umidità e temperatura controllata (60 – 78 °C) per 15 giorni, successivamente entra in un deposito a bassa temperatura per la maturazione che dura parecchie settimane.
Nessun altro additivo ma solo temperatura, umidità e tempo influenzano gli amminoacidi di questo alimento e creano zuccheri, trasformando l’aglio nero attraverso un imbrunimento non-enzimatico, ovvero, non causato da microrganismi o da enzimi bensì, in questo caso, dalla reazione di Maillard (una serie complessa di fenomeni a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura, ndr). Il processo di “invecchiamento” provoca l’evaporazione del solfuro volatile, inattiva gli enzimi e riduce così il sapore pungente, crea zuccheri e aumenta il contenuto di amminoacidi.

 
Quali sono le sue proprietà per la salute?

L’aglio nero presenta un alto contenuto in polifenoli che promuovono l’attività antiossidante controllando il livello dei radicali liberi all’interno del nostro corpo. Perché la reazione di Maillard fa anche questo: aumenta le qualità antiossidanti dell’aglio. Il consumo di questo prodotto può migliorare la resistenza alla fatica, così come il sistema immunitario e i livelli di colesterolo. In Corea è considerato un anti-cancerogeno (ma non ci sono ancora evidenze scientifiche, ndr).

 

La start-up in Fermento

Da pochissimo però l’aglio nero è prodotto anche qui in Italia. Si chiama Nero Fermento ed è una start-up molto dinamica con già 6 punti vendita affiliati. Nasce dalla collaborazione tra due realtà consolidate nel settore agroalimentare: una dedita alla produzione di Aglio di Voghiera DOP, l’altra impegnata in campo energetico e ambientale per lo sviluppo di tecnologie volte a garantire la sostenibilità dei processi produttivi. Stefano Silvi, socio della start-up italiana, ci spiega le motivazioni di una scelta così particolare. «Siamo partiti quasi per gioco. Abbiamo acquistato l’aglio nero dalla Corea, avendone sentito parlare, e, dopo averlo assaggiato, ci siamo chiesti se, con le nostre conoscenze di software e automazione ma anche di processi biologici, potevamo ricreare il processo fermentativo esaltando un prodotto locale. Dopo due anni di ricerca e il prezioso aiuto del Consorzio dell’Aglio di Voghiera e di molti chef locali, abbiamo deciso di fondare la Società. La nostra ambizione – prosegue Silvi –  è quindi quella di offrire “Superfood” 100% Made in Italy, realizzati con materie prime di eccellenza, che possano competere in un mercato in sicura espansione. Abbiamo appena completato il nuovo macchinario che ha decuplicato le potenzialità produttive e – conclude Silvi – siamo particolarmente soddisfatti del prodotto che abbiamo ottenuto.»

Naturalmente in Azienda confidano che i cibi cosiddetti “fermentati” non siano solamente una moda passeggera, ma diventino ingredienti apprezzati e utilizzati per il gusto e la salubrità. E c’è anche  un’altra qualità importante, la sostenibilità: l’aglio di Nero Fermento è coltivato e sviluppato in un’area di poche decine di chilometri, con evidenti benefici in termini di freschezza del prodotto e impatto ambientale. Una sinergia ideale tra agricoltura di qualità e ricerca tecnologica.

Alessandro Caviglione
alessandro.caviglione@cibiexpo.it

 

 

Articolo pubblicato il 10-01-2018

 
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